Enzim ve reaksiyonlar hakkında bilgi verir misiniz? Enzim Reaksiyonları Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (tepki hızını artt...
Enzim ve reaksiyonlar hakkında bilgi verir misiniz?
Enzim Reaksiyonları
Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (tepki hızını arttırması) diğerkatalizörlerden daha hızlıdı. Her kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde aşılması ihtiyaç duyulan bir enerji vardı. Bu enerji engeline “aktivasyon enerjisi†(substratm ürüne dönüşmesi için lüzumlu enerji) denir ve birimi kalori/mol'dur. Tepki hızı, aktivasyon enerjisine bağlıdır.
Browning ( Kahverengileşme) Reaksiyonları
Tabiatta “Browning†reaksiyonları yaygı olarak organik maddelerin çözülmesi i şleminin bir parçasıdrn ve karbonhidratlarda karşımıza ç ıkar. Besin maddelerinde görünen “Browning†vakası ise reaksiyonun başlamasına yol açan faktörler göz önüne alınarak “oksidatif†ya da “oksidatif olmayan†olarak sınıflandırılabilir.
Oksidatif browning
Gıdalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 şekilde olmaktadır. l.tip olan askorbate oksidaz ve lipoksitaz benzer biçimde oksidaz enzimlerinin başlattlkl fakat sonradan enzimik olmayan reaksiyonların devam ettirdiği reaksiyonlardı. İkinci tip Oksidatif Browning ise ilk oksidasyonlar “oksidazâ€enzimleri olmadan da başlayabilmektedir. Fakat o vakit reaksiyonlar yavaş gelişmektedir.
Oksidatif olmayan browning
Oksidatif browning benzer biçimde ilk aşamada enzimlerle başlayabilmektedir. Tabii haldeki ürünlerde bir takım enzimler (mesela; glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu başlatabilir ve tepki indirgen şekerleri meydana getirir. Bu gelişme hurma, bal, çikolata ve vanilya benzer biçimde ürünlerde renk ve aroma oluşumunda mühim bir basamaktır.
Enzimatik Esmerleşme
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. benzer biçimde mekanik zedelenmelerle bir takım renk farklılıkları ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi - siyaha kadar olan değişik tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme†denir. Mesela parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bir takım maddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bir takım enzimler tarafınca katalize edilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadı.
Enzim Reaksiyonlarının Hızına Tesir Eden Faktörler
a. Isı: Yüksek sıcaklıkta (çoğu zaman 55-60 C de) enzimlerin yapısı bozulur. Az sıcaklıkta enzimlerin etkinliği azalır. Ama az ısı enzimlerin yapısını bozmaz.
b. pH derecesi: Enzimlerin büyük çoğunluğu optimum olarak nötre yakın pH'larda çalışırken bazıları farklılık izah edebilir. Güçlü asit ve bazlar enzimlerin yapısını bozar.
c. Enzim yoğunluğu: Eğer pH ve ısı uygunsa kafi oranda substrat bulunan bir ortamda, enzim yoğunluğu arttıkça tepki hızı da artar.
d. Substrat yoğunluğu: Enzim miktarı durağan tutulup substrat yoğunluğu arttırılırsa, tepki hızı en yüksek noktaya ulaştıktan sonrasında durağan kalır.
DEVAMI
R.T.ü.K hakkında bilgi verir misiniz?
Bilgi nedir, bilginin anlamı hakkında bilgi verir misiniz?
Tıp hakkında bilgi verir misiniz?
Bu bildiri 'en iyi çözüm' seçilmiştir.
Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (tepki hızını arttırması) diğerkatalizörlerden daha hızlıdı. Her kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde aşılması ihtiyaç duyulan bir enerji vardı. Bu enerji engeline “aktivasyon enerjisi†(substratm ürüne dönüşmesi için lüzumlu enerji) denir ve birimi kalori/mol'dur. Tepki hızı, aktivasyon enerjisine bağlıdır.
Browning ( Kahverengileşme) Reaksiyonları
Tabiatta “Browning†reaksiyonları yaygı olarak organik maddelerin çözülmesi i şleminin bir parçasıdrn ve karbonhidratlarda karşımıza ç ıkar. Besin maddelerinde görünen “Browning†vakası ise reaksiyonun başlamasına yol açan faktörler göz önüne alınarak “oksidatif†ya da “oksidatif olmayan†olarak sınıflandırılabilir.
Oksidatif browning
Gıdalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 şekilde olmaktadır. l.tip olan askorbate oksidaz ve lipoksitaz benzer biçimde oksidaz enzimlerinin başlattlkl fakat sonradan enzimik olmayan reaksiyonların devam ettirdiği reaksiyonlardı. İkinci tip Oksidatif Browning ise ilk oksidasyonlar “oksidazâ€enzimleri olmadan da başlayabilmektedir. Fakat o vakit reaksiyonlar yavaş gelişmektedir.
Oksidatif olmayan browning
Oksidatif browning benzer biçimde ilk aşamada enzimlerle başlayabilmektedir. Tabii haldeki ürünlerde bir takım enzimler (mesela; glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu başlatabilir ve tepki indirgen şekerleri meydana getirir. Bu gelişme hurma, bal, çikolata ve vanilya benzer biçimde ürünlerde renk ve aroma oluşumunda mühim bir basamaktır.
Enzimatik Esmerleşme
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. benzer biçimde mekanik zedelenmelerle bir takım renk farklılıkları ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi - siyaha kadar olan değişik tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme†denir. Mesela parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bir takım maddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bir takım enzimler tarafınca katalize edilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadı.
Enzim Reaksiyonlarının Hızına Tesir Eden Faktörler
a. Isı: Yüksek sıcaklıkta (çoğu zaman 55-60 C de) enzimlerin yapısı bozulur. Az sıcaklıkta enzimlerin etkinliği azalır. Ama az ısı enzimlerin yapısını bozmaz.
b. pH derecesi: Enzimlerin büyük çoğunluğu optimum olarak nötre yakın pH'larda çalışırken bazıları farklılık izah edebilir. Güçlü asit ve bazlar enzimlerin yapısını bozar.
c. Enzim yoğunluğu: Eğer pH ve ısı uygunsa kafi oranda substrat bulunan bir ortamda, enzim yoğunluğu arttıkça tepki hızı da artar.
d. Substrat yoğunluğu: Enzim miktarı durağan tutulup substrat yoğunluğu arttırılırsa, tepki hızı en yüksek noktaya ulaştıktan sonrasında durağan kalır.
DEVAMI
YORUMLAR