Et, Balık ve Tavuk Suyunun Kullanımı Balık, sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, hindi, ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonuc...
Et, Balık ve Tavuk Suyunun Kullanımı
Balık, sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, hindi, ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık, et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların, salça, çorba ve tüm yemeklerdeki görevi çok önemlidir. Öyleki yemekler vardır ki ama bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir.
ET SULARI
En sevilen et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilmiş sular ise tat bakımından lduğu şeklinde gıda bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir.
En sevilen et suları sığır etinin döş, pançetave bacak tarafınca çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır. Koyunun gerdan ve kol tarafınca et suyu elde edilir. Dana ve kuzunun et suları asla beğenilmez; pek yararlı da değildir. Fakat doktorların öğüdüyle bir takım hastalara verilir.
Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir. Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir. Yoksa evlerde et suyu alabilmek için eti haşlamaya harcamak ekonomik değildir. Ev yiyecekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur. Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir.
Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir. Her rengin kendine bakılırsa ayrı bir tadı vardır. Konsomelerde ve bir takım salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olmasıyla birlikte erimiş yağların bulunmaması gerekir. Bunun en ergonomik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır. Bu şekilde üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar.
Fırında iyice kızartılmış koyun ya da sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilmiş suyun, kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış, pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir. Dömiglas, yiyecek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir.
Sığır etinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 4 litre su (16 bardak), 800 gram sığır eti, 2 orta boy havuç, 2 kafa orta büyüklükte soğan, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydonoz kökü.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu, kabuğu ayıklanmış soğanları, üstü kazınmış havuçları, temizlenmiş maydonoz kökünü, prasayı, sarmısağı, tuzu ve eti koyduktan sonrasında tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır.
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınarak atıldıktan sonrasında tencerenin kapağı kapatılmalı. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır.
Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı. Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Bu şekilde et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir. Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır. Az olursa fazla ağır olur. Çok olursa tatsız olur.
Sığır kemiklerinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak (8 litre) su, 1 ½ kilo. Sığır kemiği, 2 büyük havuç, 2 büyük kafa soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 iri demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su konur (tencere 32 bardak suyun tamamını almazsa almış olduğu kadarı konur, su çekildikçe eldeki katılır.) Suyun içine kabuğu soyulmuş soğanlar üstü kazınmış havuçlar, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak ve tuz atıldıktan sonrasında parçalara ayrılmış kemikler de katılır ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Sonrasında tencerenin kapağı kapatılır ve hafifçe bir ateşde beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler tencereden çıkarılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Sığır etinden koyu renkte
Kullanılacak araç-gereç: 16 bardak (4 litre) su, 800 gram sığır eti, 1 çorba kaşığı mütevazı yağ, 2 kafa orta büyüklükte soğan, 2 orta boy havuç, ¼ küçükçe prasa, 1 demek maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye yağla et konur ve kızgın fırında ya da güçlü bir ateşde ikide bir çevirilerek kızartılmaya bırakılır. Et kızarınca kabukları kızarmış ve ince ince doğranmış soğanlarla üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak tencereye atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar etle katkıları karıştırılarak kızartılmaya bırakılır.
Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve güçlü bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla üstünde yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin, kapağı örtülür.
Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar doğrusu üç-üçbuçuk saat kadar hafifçe ateşte kaynatılır. Et pişince bir tabağa alınır. Suyu da ince bir süzgeçten geçirilir. Yemeklerde kullanılmaya hazır duruma gelmiş et suyunun 8-9 bardak kadar olmasına dikkat edilmelidir.
Sığır kemiklerinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak ( 8 litre) su, 1 ½ kilo. Sığır kemiği, 1 çorba kaşığı sadeyağ 2 iri havuç, 2 kafa iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 diş sarmısak, 1 demet maydonoz kökü, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye kemiklerle yağ konur ve bir süre güçlü ateşde ya da fırında karıştırılarak kavrulur. Sonrasında üstlerine üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğanlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar kemikle beraber karıştırılarak kızartılmaya bırakılır. Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve güçlü bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin kapağı örtülür. Hafifçe bir ateşte beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler tencereden çıkartılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.
Dana etinden
Kullanılacak araç-gereç: 12 bardak (3 litre) su, 1 kilo 250 gr dana eti, 1 havuç, 1 kafa soğan, 1 demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ ufak prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Tencereye su, kabuğu soyulmuş soğan, üstü kazınmış havuç, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konduktan sonrasında tencere kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Sonrasında tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Et pişince bir tabağa aktarılır. Kalan su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Koyun etinden
Kullanılacak araç-gereç: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 kilo koyun eti, 1 demet maydanoz kökü, 1 iri ahvuç, 2 kafa orta boy soğan, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye kabuğu soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konur ve ateşe üstü açık olarak oturtulur. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte ikibuçuk saat kadar kaynatılır.
Et pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Koyun kemiklerinden
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak (8 litre) su, 2 kilo koyun kemiği, 1 iri havuç, 2 kafa iri soğan, 1 demet iri maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su, kabuğu soyulmuş soğanlar, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve ufak parçalara ayrılmış kemikler konur ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler çıkarılır. Tenceredeki 8-9 bardaklık su ince bir süzgeçten geçirilir. Bu şekilde etsuyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir.
Koyun başından
Kullanılacak araç-gereç: 13 bardak (3 ¼ litre) su, 1 iri koyun başı, 1 kafa iri soğan, 1 iri havuç, 1demet kök maydanoz, ¼ küçükçe prasa 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye suyu, teni ayıklanmış ve temizlenmiş başı, kabukları ayıklanmış soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş maydanoz kökünü, prasa, sarmısak ve tuzu koyduktan sonrasında tencere açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve ikibuççuk saat kadar kaynatılır.
Kafa pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Bu şekilde kafa suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmişdir. Elde edilmiş suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Kuzu başından
Kullanılacak araç-gereç: 11 bardak (2 ¾ litre) su, 2 kuzu başı, 1 iri havuç, 1 kafa iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Su, temizlenmiş ve teni ayıklanmış başlar, üstü kızarmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, temizlenmiş maydanoz kökü, sarmısak ve tuz tencereyle kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Tencere kapatılır ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Başlar pişince bir tabağa aktarılır. . Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek kullanıma hazır bir duruma getirilir. Elde edilmiş suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.
_____
TAVUK SULARI
Et yerine tavuk, hindi ördek ya da kaz şeklinde kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur. Sonrasında hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine özgü kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez.
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o denli çok beğenilir. Fakat haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olmasıyla birlikte körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir. Bu tür durumlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır. Balık, et ve tavuk sularından herhangi birisini yapmak için alt tarafta bir takım reçeteler vermekteyiz. Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim bu nedenle bulunmayabilir. Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir. O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir.
Tavuk Suyu
Kullanılacak araç-gereç: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 ¼ kiloluk tavuk, 1 iri havuç, 1 kafa orta boy soğan, 1 demet maydanozkökü, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Su, kabukları soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, tuz ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş ve iyice yıkanmış tavuk bir tencereye konur ve kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır . Tavuk yumuşak bir duruma gelinceye kadar doğrusu iki-ikibuçuk kadar saat kadar kaynatılır. ( Körpe bir tavuk bu süre içinde pişer. Ama kart bir tavuğun daha uzun süre kaynatılması gerekir.)
Tavuk pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir. Daha çok olursa bir süre kaynatıp suyu azaltmak gerekir. Çünkü fazla su tatsız olur. Su 8-9 bardaktan az olursa ağır olur, hatta bir takım defalar tuhaf bir koku da yapar. Onun için küçük çapta sulandırmak gerekir.
Hindi Suyu
Kullanılacak araç-gereç: 16 bardak (4 litre) su, 2 ½ kiloluk palaz bir hindi, 1 iri havuç, 1 kafa iri soğan, 1 demet maydanoz kökü, 1 ¼ çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye suyu, kabukları soyulmuş soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş bir demet maydanoz kökünü, tuzu ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmişve iyice yıkanmış hindiyi koyduktan sonrasında tencereyi üstü açık olarak ateşe oturtunuz.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atınız. Sonrasında tencereyi kapatıp hindi yumuşak bir vaziyet alıncaya doğrusu pişinceye kadar hafifçe bir ateşte birbuçuk saat kaynatınız. Bu süre içinde pişicek körpe hindilerin 11-13 bardak su çıkması gerekmektedir. Hindi kart ise daha uzun bir süre pişirilmesi gerekmekte olduğundan bu durumda gerekirse su katılmalıdır.
Hindi pişince bir tabağa aktarınız. Suyunu da ince bir süzgeçten geçiriniz. Bu şekilde 11-13 bardaklık hindi suyunu yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirmiş olmuş olursunuz.
_____
BALIK SULARI
Ak etli herhangi bir tür balığın ya da ak etli büyük balıkların kafa, kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek, kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri ak etli balıklardır. İyi tür olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu şeklinde tatsız da olur.
Balık suyu
Kullanılacak araç-gereç: 12 bardakı (3 litre) su, 2 ½ kilo kadar balık başı, kuyruğu ve kemiği, 1 büyük havuç, 1 büyük soğan, 1 demet maydanoz, ½ ufak prasa, ½ demet kereviz yaprağı, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Minik parçalara kesilmiş ve yıkanmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, 1 demet maydanozla yarım demet kereviz yaprağı, sarmısak ve ufak parçalara kesilmiş ak etli, herhangi bir balığın kafa, kemik ve kuyrukları bir tencereye konur ve üstü açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Köpükler tükendikten sonrasında tencerenin kapağı örtülür ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Bu sürenin sonunda kemikler delikli bir kepçeyle tencereden çıkartılır. Balık suyu ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirilir.
Balık, sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, hindi, ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık, et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların, salça, çorba ve tüm yemeklerdeki görevi çok önemlidir. Öyleki yemekler vardır ki ama bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir.
ET SULARI
En sevilen et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilmiş sular ise tat bakımından lduğu şeklinde gıda bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir.
En sevilen et suları sığır etinin döş, pançetave bacak tarafınca çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır. Koyunun gerdan ve kol tarafınca et suyu elde edilir. Dana ve kuzunun et suları asla beğenilmez; pek yararlı da değildir. Fakat doktorların öğüdüyle bir takım hastalara verilir.
Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir. Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir. Yoksa evlerde et suyu alabilmek için eti haşlamaya harcamak ekonomik değildir. Ev yiyecekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur. Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir.
Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir. Her rengin kendine bakılırsa ayrı bir tadı vardır. Konsomelerde ve bir takım salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olmasıyla birlikte erimiş yağların bulunmaması gerekir. Bunun en ergonomik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır. Bu şekilde üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar.
Fırında iyice kızartılmış koyun ya da sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilmiş suyun, kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış, pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir. Dömiglas, yiyecek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir.
Sığır etinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 4 litre su (16 bardak), 800 gram sığır eti, 2 orta boy havuç, 2 kafa orta büyüklükte soğan, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydonoz kökü.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu, kabuğu ayıklanmış soğanları, üstü kazınmış havuçları, temizlenmiş maydonoz kökünü, prasayı, sarmısağı, tuzu ve eti koyduktan sonrasında tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır.
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınarak atıldıktan sonrasında tencerenin kapağı kapatılmalı. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır.
Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı. Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Bu şekilde et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir. Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır. Az olursa fazla ağır olur. Çok olursa tatsız olur.
Sığır kemiklerinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak (8 litre) su, 1 ½ kilo. Sığır kemiği, 2 büyük havuç, 2 büyük kafa soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 iri demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su konur (tencere 32 bardak suyun tamamını almazsa almış olduğu kadarı konur, su çekildikçe eldeki katılır.) Suyun içine kabuğu soyulmuş soğanlar üstü kazınmış havuçlar, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak ve tuz atıldıktan sonrasında parçalara ayrılmış kemikler de katılır ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Sonrasında tencerenin kapağı kapatılır ve hafifçe bir ateşde beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler tencereden çıkarılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Sığır etinden koyu renkte
Kullanılacak araç-gereç: 16 bardak (4 litre) su, 800 gram sığır eti, 1 çorba kaşığı mütevazı yağ, 2 kafa orta büyüklükte soğan, 2 orta boy havuç, ¼ küçükçe prasa, 1 demek maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye yağla et konur ve kızgın fırında ya da güçlü bir ateşde ikide bir çevirilerek kızartılmaya bırakılır. Et kızarınca kabukları kızarmış ve ince ince doğranmış soğanlarla üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak tencereye atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar etle katkıları karıştırılarak kızartılmaya bırakılır.
Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve güçlü bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla üstünde yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin, kapağı örtülür.
Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar doğrusu üç-üçbuçuk saat kadar hafifçe ateşte kaynatılır. Et pişince bir tabağa alınır. Suyu da ince bir süzgeçten geçirilir. Yemeklerde kullanılmaya hazır duruma gelmiş et suyunun 8-9 bardak kadar olmasına dikkat edilmelidir.
Sığır kemiklerinden açık renkte
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak ( 8 litre) su, 1 ½ kilo. Sığır kemiği, 1 çorba kaşığı sadeyağ 2 iri havuç, 2 kafa iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 diş sarmısak, 1 demet maydonoz kökü, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye kemiklerle yağ konur ve bir süre güçlü ateşde ya da fırında karıştırılarak kavrulur. Sonrasında üstlerine üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğanlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar kemikle beraber karıştırılarak kızartılmaya bırakılır. Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve güçlü bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin kapağı örtülür. Hafifçe bir ateşte beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler tencereden çıkartılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.
Dana etinden
Kullanılacak araç-gereç: 12 bardak (3 litre) su, 1 kilo 250 gr dana eti, 1 havuç, 1 kafa soğan, 1 demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ ufak prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Tencereye su, kabuğu soyulmuş soğan, üstü kazınmış havuç, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konduktan sonrasında tencere kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Sonrasında tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Et pişince bir tabağa aktarılır. Kalan su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Koyun etinden
Kullanılacak araç-gereç: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 kilo koyun eti, 1 demet maydanoz kökü, 1 iri ahvuç, 2 kafa orta boy soğan, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye kabuğu soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konur ve ateşe üstü açık olarak oturtulur. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafifçe bir ateşte ikibuçuk saat kadar kaynatılır.
Et pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Koyun kemiklerinden
Kullanılacak araç-gereç: 32 bardak (8 litre) su, 2 kilo koyun kemiği, 1 iri havuç, 2 kafa iri soğan, 1 demet iri maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su, kabuğu soyulmuş soğanlar, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve ufak parçalara ayrılmış kemikler konur ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonrasında kemikler çıkarılır. Tenceredeki 8-9 bardaklık su ince bir süzgeçten geçirilir. Bu şekilde etsuyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir.
Koyun başından
Kullanılacak araç-gereç: 13 bardak (3 ¼ litre) su, 1 iri koyun başı, 1 kafa iri soğan, 1 iri havuç, 1demet kök maydanoz, ¼ küçükçe prasa 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye suyu, teni ayıklanmış ve temizlenmiş başı, kabukları ayıklanmış soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş maydanoz kökünü, prasa, sarmısak ve tuzu koyduktan sonrasında tencere açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve ikibuççuk saat kadar kaynatılır.
Kafa pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Bu şekilde kafa suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmişdir. Elde edilmiş suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
Kuzu başından
Kullanılacak araç-gereç: 11 bardak (2 ¾ litre) su, 2 kuzu başı, 1 iri havuç, 1 kafa iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Su, temizlenmiş ve teni ayıklanmış başlar, üstü kızarmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, temizlenmiş maydanoz kökü, sarmısak ve tuz tencereyle kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Tencere kapatılır ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Başlar pişince bir tabağa aktarılır. . Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek kullanıma hazır bir duruma getirilir. Elde edilmiş suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.
_____
TAVUK SULARI
Et yerine tavuk, hindi ördek ya da kaz şeklinde kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur. Sonrasında hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine özgü kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez.
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o denli çok beğenilir. Fakat haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olmasıyla birlikte körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir. Bu tür durumlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır. Balık, et ve tavuk sularından herhangi birisini yapmak için alt tarafta bir takım reçeteler vermekteyiz. Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim bu nedenle bulunmayabilir. Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir. O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir.
Tavuk Suyu
Kullanılacak araç-gereç: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 ¼ kiloluk tavuk, 1 iri havuç, 1 kafa orta boy soğan, 1 demet maydanozkökü, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Su, kabukları soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, tuz ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş ve iyice yıkanmış tavuk bir tencereye konur ve kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır . Tavuk yumuşak bir duruma gelinceye kadar doğrusu iki-ikibuçuk kadar saat kadar kaynatılır. ( Körpe bir tavuk bu süre içinde pişer. Ama kart bir tavuğun daha uzun süre kaynatılması gerekir.)
Tavuk pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir. Daha çok olursa bir süre kaynatıp suyu azaltmak gerekir. Çünkü fazla su tatsız olur. Su 8-9 bardaktan az olursa ağır olur, hatta bir takım defalar tuhaf bir koku da yapar. Onun için küçük çapta sulandırmak gerekir.
Hindi Suyu
Kullanılacak araç-gereç: 16 bardak (4 litre) su, 2 ½ kiloluk palaz bir hindi, 1 iri havuç, 1 kafa iri soğan, 1 demet maydanoz kökü, 1 ¼ çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Bir tencereye suyu, kabukları soyulmuş soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş bir demet maydanoz kökünü, tuzu ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmişve iyice yıkanmış hindiyi koyduktan sonrasında tencereyi üstü açık olarak ateşe oturtunuz.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atınız. Sonrasında tencereyi kapatıp hindi yumuşak bir vaziyet alıncaya doğrusu pişinceye kadar hafifçe bir ateşte birbuçuk saat kaynatınız. Bu süre içinde pişicek körpe hindilerin 11-13 bardak su çıkması gerekmektedir. Hindi kart ise daha uzun bir süre pişirilmesi gerekmekte olduğundan bu durumda gerekirse su katılmalıdır.
Hindi pişince bir tabağa aktarınız. Suyunu da ince bir süzgeçten geçiriniz. Bu şekilde 11-13 bardaklık hindi suyunu yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirmiş olmuş olursunuz.
_____
BALIK SULARI
Ak etli herhangi bir tür balığın ya da ak etli büyük balıkların kafa, kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek, kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri ak etli balıklardır. İyi tür olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu şeklinde tatsız da olur.
Balık suyu
Kullanılacak araç-gereç: 12 bardakı (3 litre) su, 2 ½ kilo kadar balık başı, kuyruğu ve kemiği, 1 büyük havuç, 1 büyük soğan, 1 demet maydanoz, ½ ufak prasa, ½ demet kereviz yaprağı, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz.
Yapımı: Minik parçalara kesilmiş ve yıkanmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, 1 demet maydanozla yarım demet kereviz yaprağı, sarmısak ve ufak parçalara kesilmiş ak etli, herhangi bir balığın kafa, kemik ve kuyrukları bir tencereye konur ve üstü açık olarak ateşe oturtulur.
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınarak atılır. Köpükler tükendikten sonrasında tencerenin kapağı örtülür ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Bu sürenin sonunda kemikler delikli bir kepçeyle tencereden çıkartılır. Balık suyu ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirilir.
Soğan suyunun yararları nedir?
Zemzem Suyunun Sırrı
İçme suyunun özellikleri nedir?
YORUMLAR