glüten isim Fransızca gluten 1 . Katı cisimlerin parçalarını birbirine yapıştıran bir tür madde. 2 . kimya Tahıl unlarından...
glüten
isim Fransızca gluten
1 . Katı cisimlerin parçalarını birbirine yapıştıran bir tür madde.
2 . kimya Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albüminli madde.
Gluten
Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır.
Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır bunlar, Prolaminler ve Glutelinlerdir. Başlıca prolamin proteini olan Gliadin, çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir, gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır.
Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler. Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla alakasız olarak.
Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur, çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir. Bununla beraber, absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır çünkü besin elementleri absorblanamamaktadır. Çölyak hastalığı, ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten-duyarlı enteropati olarak da bilinmektedir.
Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır. Bazen hastalık, ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.
Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır.
Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır bunlar, Prolaminler ve Glutelinlerdir. Başlıca prolamin proteini olan Gliadin, çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir, gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır.
Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler. Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla alakasız olarak.
Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur, çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir. Bununla beraber, absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır çünkü besin elementleri absorblanamamaktadır. Çölyak hastalığı, ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten-duyarlı enteropati olarak da bilinmektedir.
Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır. Bazen hastalık, ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.
Glüten
Tahıl unlarında bulunan iki protein (gliadin, glutenin) karışımı.
Nişasta alındıktan sonra geriye glüten kalır. Sarımsı gri bir tozdur. Suda çözünmez, alkol ve seyreltik asitlerde kısmen çözünür. Yapışkandır. Hamurun mayalanması sırasında esnek (elastik) bir şebeke oluşturarak karbon dioksiti tutar ve pişirme sırasında kabarmayı sağlar. Buğday ununda % 8-15 oranında bulunur. Yüksek glüten oranlı unlar ekmek ve pasta, düşük glütenliler de bisküvi yapımına elverişlidir. Glüten ayrıca şeker hastaları için ekmek yapımında ve ancak bağırsakta çözündüğünden ilâç kapsüllerinde kullanılır.
MsXlabs.org Morpa Genel Kültür Ansiklopedisi
YORUMLAR