TARHANA a. (fars. tarhana). Mutf. 1. içine domates, biber, soğan, kokulu otlar (nane vb.), baharat, yoğurt ya da süt katılarak mayal...
TARHANA a. (fars. tarhana). Mutf.
1. içine domates, biber, soğan, kokulu otlar (nane vb.), baharat, yoğurt ya da süt katılarak mayalandırılmış hamuru kurutup ufalayarak yapılan besin maddesi. (Bk. ansikl. böl.)
2. Tarhana çorbası, tarhanayı et suyu ya da suyla pişirerek yapılan çorba. (Anadolu'da çok yaygın ve besin değeri yüksek bir çorbadır.)
*ANSİKL. Mutf. Tarhana yapımında aşurelik buğday ya da un kullanılır. Büyük bir tencerenin dibine dereotu, çörtük, domates, kırmızı ve yeşil biber doğranır, biraz suyla soğanlar öldürülür. Harç adı verilen bu malzeme soğuyunca, otları alınarak başka bir kaptaki un üzerine dökülür; maya ve yoğurt ya da süt katılarak cıvık bir hamur haline gelinceye değin yoğurulur. 3-4 gün mayalanmaya bırakılır, bu sırada sabah ve akşam süt, su ya da yoğurttan biriyle tekrar yoğurulur. Mayalanma tamamlanınca üzerine un serpilmiş çarşaf üzerine ince bir tabaka halinde yayılıp gölgede kurutulur ve ufalanır. Bileşiminde % 13-14 su; °/o 60-70 nişasta; % 12-14 protein; % 3-5 asit % 2-4 tuz bulunur. Değerli bir besin maddesidir.
1. içine domates, biber, soğan, kokulu otlar (nane vb.), baharat, yoğurt ya da süt katılarak mayalandırılmış hamuru kurutup ufalayarak yapılan besin maddesi. (Bk. ansikl. böl.)
2. Tarhana çorbası, tarhanayı et suyu ya da suyla pişirerek yapılan çorba. (Anadolu'da çok yaygın ve besin değeri yüksek bir çorbadır.)
*ANSİKL. Mutf. Tarhana yapımında aşurelik buğday ya da un kullanılır. Büyük bir tencerenin dibine dereotu, çörtük, domates, kırmızı ve yeşil biber doğranır, biraz suyla soğanlar öldürülür. Harç adı verilen bu malzeme soğuyunca, otları alınarak başka bir kaptaki un üzerine dökülür; maya ve yoğurt ya da süt katılarak cıvık bir hamur haline gelinceye değin yoğurulur. 3-4 gün mayalanmaya bırakılır, bu sırada sabah ve akşam süt, su ya da yoğurttan biriyle tekrar yoğurulur. Mayalanma tamamlanınca üzerine un serpilmiş çarşaf üzerine ince bir tabaka halinde yayılıp gölgede kurutulur ve ufalanır. Bileşiminde % 13-14 su; °/o 60-70 nişasta; % 12-14 protein; % 3-5 asit % 2-4 tuz bulunur. Değerli bir besin maddesidir.
Kaynak: Büyük Larousse
YORUMLAR