TUZLAMA a. Tuzlamak eylemi. *Deric. Derilere, kesim işleminden sepileme işlemine değin bozulmadan korunmasını sağlamak amacıyla tuz...
TUZLAMA a. Tuzlamak eylemi.
*Deric. Derilere, kesim işleminden sepileme işlemine değin bozulmadan korunmasını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan koruma yöntemi. (Bk. ansikl. böl.)
*Mutf. Büyük parçalar halinde doğranmış işkembeyle meydana getirilen çorba.
*Yiyeceklere, bir süre bozulmadan korunmalarını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem; bu işleme doğal olarak tutulmuş yiyecek. (Bk. ansikl. böl.)
*Pastırmacılık. Pastırmalık etlere, mikropların öldürülmesini ve acele kurumayla sertleşmeyi sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem. (Bu işlem için iri taneli tuz kullanılır. Tekne ismi verilen büyük kaplarda ya da beton zeminde, az bir yüksekçe tahtalar üstüne bir sıra et, bir sıra tuz dizilir. Kalınca et parçaları üstüne bıçakla kesik atmak gerekir. 24 ila 30 saat bekletilir Kimi vakit ikinci bir tuzlama işlemi uygulanır, ama bu daha kısa sürelidir. Bir süre sonra etler su ile yıkanarak temizlenir.)
*Sabunc. Marsilya yöntimiyle sabun üretiminde, hamurlaşma sonunda oluşan izotrop (eşyönlü) bir çözeltiye sodyum klo- rür katma işlemi. (Sabun yapımının ikinci aşaması olan yıkama evresinde tuzlama işlemiyle ayrı ayrı fazların oluşması sağlanır. Böylelikle tuzun bir kısımı ile gliserin ve katışkı maddelerini içeren ve tuzlama çözeltisi denen kesim ayrılır: bu sırada sabunun taneli bir yapısı vardır; buna taneli sabun denir.) || Tuzlama çözeltisi temel olarak sabunlaştırmayı elde eden ve sabunun tuzlanmasında kullanılan alkali ya da tuzlu çözelti. (Durusunu alma yöntemiyle ayrılan kullanılmış tuzlama çözeltilerinin bileşiminde % 8-10 gliserin vardır ve sanayide kullanılan gliserinin kaynağını oluşturur.) || Tuzlama sınır çözeltisi, belirgin bileşimdeki bir sabunu tuzlamaya yarayan çok az derişimli çözelti.
*Seram. Pişim sonunda fırının içine deniz tuzu atmaya dayanan greleri vernikleme yöntemi. (Fırın çeperlerinin çokça aşınmasına neden olan bu teknik giderek bırakılmıştır. Bugün greler, tek pişimden ilkin sırlanmaktadır.)
*Sûtç. Peyniri kalıptan çıkardıktan sonrasında ya yüzeyine ince tuz serperek (kuru tuzlama), ya da tamamını derişik tuz çözeltisine koyarak (salamura) tuzla koruma.
*Şarküt. Bir etin tuz ve nitratla ya da giderek daha çok uygulanmış olduğu benzer biçimde, nitratlı tuzla (sodyum nitrat) işlenmesi. (Yalnızca tuza yatırmaya dayanan işleme oranla, bu yöntem, şarküteri ürünlerinin tadını, rengini güzelleştirir ve korunma sürelerini uzatır.) || Bu yöntemle hazırlanmış şarküteri ürünü.
sıf. Tuza yatırılarak hazırlanmış olan: Tuzlama balık.
*ANSİKL. Deric. Tuzlama, kesim yerinde celepler ya da kent mezbahalarında tuzlama işçileri tarafınca uygulanır. Deriler yüzüldükten sonrasında yaş olarak tartılır ve "brüt ağırlık" denen bu ağırlık daha sonraki ticari işlemlere esas alınır. Deriler etli kısımları yukarı gelecek şekilde yayıldıktan sonrasında hususi bir tuzla tuzlanır ve 1-1,5 m yüksekliğinde balyalar oluşturulur Tuz derinin nemiyle eriyerek bir tür salamura oluşturur; tuzun bir kısımı akar, geri kalanı deriye nüfuz eder. Çoğu zaman öküz inek, at, eşek vb. toynaklı hayvanların derileri tuzlanır. Koyun, keçi vb. hayvanların derilerini korumada tuzlama yanında kurutma yöntemi de uygulanır. Tuzlama, tabakhanelerdeki derileri korumanın en ko-, lay yollarındandır, bununla beraber tuzun antiseptik tesiri uzun soluklu koruma için kafi değildir. Bir takım halofil bakteriler tuzlanmış deriler üstünde gelişip “leke" ya da “tuz yemesi†denen koruma arızaları- na yol açabilir Bu durumu önlemek için tuza bir takım antiseptik maddeler eklenmiş olur, altı aydan uzun koruma süresi sözkonusuysa eski tuz temizlenip ten tekrardan tuzlanır. Tuzlama, deriyi tuzlama banyosuna sokarak da yapılabilir.
*Mutf. Tuz, besinlerin bozulmasına yol açan mikroorganizmaların üremesini önler ve tuz oranı % 15'ten fazla olan ortamda mikroplar yaşayamaz. Bundan dolayı yiyeceklerin bir süre dayanmasını sağlamak amacıyla kuru tuzlama ya da salamura yönteminden yararlanılır Ak peynir, yeşil zeytin, turşular, bir takım katı yağlar vb. salamurada; domates ya da biber salçası, balık, tulum peyniri vb. ise kuru tuzda saklanır. Tuzlama çoğu zaman kalınca tuzla yapılır.
*Deric. Derilere, kesim işleminden sepileme işlemine değin bozulmadan korunmasını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan koruma yöntemi. (Bk. ansikl. böl.)
*Mutf. Büyük parçalar halinde doğranmış işkembeyle meydana getirilen çorba.
*Yiyeceklere, bir süre bozulmadan korunmalarını sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem; bu işleme doğal olarak tutulmuş yiyecek. (Bk. ansikl. böl.)
*Pastırmacılık. Pastırmalık etlere, mikropların öldürülmesini ve acele kurumayla sertleşmeyi sağlamak amacıyla tuzla uygulanan işlem. (Bu işlem için iri taneli tuz kullanılır. Tekne ismi verilen büyük kaplarda ya da beton zeminde, az bir yüksekçe tahtalar üstüne bir sıra et, bir sıra tuz dizilir. Kalınca et parçaları üstüne bıçakla kesik atmak gerekir. 24 ila 30 saat bekletilir Kimi vakit ikinci bir tuzlama işlemi uygulanır, ama bu daha kısa sürelidir. Bir süre sonra etler su ile yıkanarak temizlenir.)
*Sabunc. Marsilya yöntimiyle sabun üretiminde, hamurlaşma sonunda oluşan izotrop (eşyönlü) bir çözeltiye sodyum klo- rür katma işlemi. (Sabun yapımının ikinci aşaması olan yıkama evresinde tuzlama işlemiyle ayrı ayrı fazların oluşması sağlanır. Böylelikle tuzun bir kısımı ile gliserin ve katışkı maddelerini içeren ve tuzlama çözeltisi denen kesim ayrılır: bu sırada sabunun taneli bir yapısı vardır; buna taneli sabun denir.) || Tuzlama çözeltisi temel olarak sabunlaştırmayı elde eden ve sabunun tuzlanmasında kullanılan alkali ya da tuzlu çözelti. (Durusunu alma yöntemiyle ayrılan kullanılmış tuzlama çözeltilerinin bileşiminde % 8-10 gliserin vardır ve sanayide kullanılan gliserinin kaynağını oluşturur.) || Tuzlama sınır çözeltisi, belirgin bileşimdeki bir sabunu tuzlamaya yarayan çok az derişimli çözelti.
*Seram. Pişim sonunda fırının içine deniz tuzu atmaya dayanan greleri vernikleme yöntemi. (Fırın çeperlerinin çokça aşınmasına neden olan bu teknik giderek bırakılmıştır. Bugün greler, tek pişimden ilkin sırlanmaktadır.)
*Sûtç. Peyniri kalıptan çıkardıktan sonrasında ya yüzeyine ince tuz serperek (kuru tuzlama), ya da tamamını derişik tuz çözeltisine koyarak (salamura) tuzla koruma.
*Şarküt. Bir etin tuz ve nitratla ya da giderek daha çok uygulanmış olduğu benzer biçimde, nitratlı tuzla (sodyum nitrat) işlenmesi. (Yalnızca tuza yatırmaya dayanan işleme oranla, bu yöntem, şarküteri ürünlerinin tadını, rengini güzelleştirir ve korunma sürelerini uzatır.) || Bu yöntemle hazırlanmış şarküteri ürünü.
sıf. Tuza yatırılarak hazırlanmış olan: Tuzlama balık.
*ANSİKL. Deric. Tuzlama, kesim yerinde celepler ya da kent mezbahalarında tuzlama işçileri tarafınca uygulanır. Deriler yüzüldükten sonrasında yaş olarak tartılır ve "brüt ağırlık" denen bu ağırlık daha sonraki ticari işlemlere esas alınır. Deriler etli kısımları yukarı gelecek şekilde yayıldıktan sonrasında hususi bir tuzla tuzlanır ve 1-1,5 m yüksekliğinde balyalar oluşturulur Tuz derinin nemiyle eriyerek bir tür salamura oluşturur; tuzun bir kısımı akar, geri kalanı deriye nüfuz eder. Çoğu zaman öküz inek, at, eşek vb. toynaklı hayvanların derileri tuzlanır. Koyun, keçi vb. hayvanların derilerini korumada tuzlama yanında kurutma yöntemi de uygulanır. Tuzlama, tabakhanelerdeki derileri korumanın en ko-, lay yollarındandır, bununla beraber tuzun antiseptik tesiri uzun soluklu koruma için kafi değildir. Bir takım halofil bakteriler tuzlanmış deriler üstünde gelişip “leke" ya da “tuz yemesi†denen koruma arızaları- na yol açabilir Bu durumu önlemek için tuza bir takım antiseptik maddeler eklenmiş olur, altı aydan uzun koruma süresi sözkonusuysa eski tuz temizlenip ten tekrardan tuzlanır. Tuzlama, deriyi tuzlama banyosuna sokarak da yapılabilir.
*Mutf. Tuz, besinlerin bozulmasına yol açan mikroorganizmaların üremesini önler ve tuz oranı % 15'ten fazla olan ortamda mikroplar yaşayamaz. Bundan dolayı yiyeceklerin bir süre dayanmasını sağlamak amacıyla kuru tuzlama ya da salamura yönteminden yararlanılır Ak peynir, yeşil zeytin, turşular, bir takım katı yağlar vb. salamurada; domates ya da biber salçası, balık, tulum peyniri vb. ise kuru tuzda saklanır. Tuzlama çoğu zaman kalınca tuzla yapılır.
Kaynak: Büyük Larousse
Hangi yiyeceklerde tuzlama yapılır ?
YORUMLAR