Yalova’da mahalli mutfağa özgü yemekler içinde, Pavli (haşlanmış lahana yaprağı kökü), Papara (mısır unundan meydana getirilen çorba), kara ...
Yalova’da mahalli mutfağa özgü yemekler içinde, Pavli (haşlanmış lahana yaprağı kökü), Papara (mısır unundan meydana getirilen çorba), kara lahana yemeği, Luhu şuşkey (mısır ekmeği doğranmış lahana yemeği), Çirbuli (Kırmızı biberli yumurta), Lalanga (tencerede meydana getirilen ince hamur harcı yemeği), Çubiyiş gayi (kestane yemeği) sayılabilir. Tatlılardan ise papa (süt ve un karışımı tatlı), Silohto (hamur harcı tatlısı), Paponi (un ve şekerden meydana getirilen tatlı), Meçavçevi sini (cevizli hamur harcı tatlısı) Yalova’nın öteki lezzetlerindendir.
Yöre mutfağı, Yalova İli’nin çeşitli toplumsal yapısı ve buraya göç ederek gelenlerin kendi kültürünü yaşatma isteği Yalova’da varlıklı bir mutfak kültürünün doğmasına yol açmıştır.
MİFLÖYLÜ YALOVA KEBABI
Malzemeler;
20 gr. Kaşar 150 gr. kemiksiz kuzu eti 1 tane orta boy domates 1 diş sarımsak 1 tane sivri biber 2 tane taze soğan 50 gr. soya sosu 2 tane defneyaprağı 60 gr. milföy hamur harcını yeteri kadar tuz, kimyon, karabiber
YAPILIŞžI
Kemiksiz kuzu eti jülyen doğranır. Teflon bir tencerede yağsız sote edilir. Et suyu çekince tereyağı ilave edilir. Öteki malzemelerle ilave edilerek yavaş ateşte iyice demlendirilir. Milföy yuvarlak tabak biçiminde açılır, kıyısı kıvrılarak fırında pişirilir. Piştikten sonrasında servis tabağına alınarak sote yapılmış kebabımızı milföyün içine koyarak üstüne kaşar serpilip servis edilir.
YALOVA KÖFTESİ
Malzemeler; 400 gr. koyun kıyması 3 tane yumurta 1 kalınca dilim bayat ekmek 2 orta boy soğan Yarım su bardağı kaşar 2 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı Hindistan cevizi rendesi 4 çorba kaşığı sadeyağ ya da margarin ½ bardak süt2 çorba kaşığı un 1 tane yeşil salata
YAPILIŞžI
Uygun boyda bir kabın içine konulmuş olan kıyma, rendeden geçirilmiş soğan suyu, ekmek içi, tuz, karabiber, rendeden geçirilmiş Hindistan cevizi ve iki yumurtanın sarısı konularak iyice karıştırılır. Bu karışmış araç-gereç bir kere daha kıyma makinesinden çekilir. İri iri parçalara ayrılır. Yuvarlanır, ortası çukurlaştırılır. Yağlanmış siniye dizilir. Kıymanın çukur kısmına hazırlamış olduğumuz krema doldurulur orta hararetli fırında yarım saatten fazla pişirilir. Üstünün kızarması makbuldür.
Kremanın yapılması: Küçük tencereye yağ konulur, eritilir. Azca un eklenmiş olur, bir dakika kadar kavrulur. Süt ilave edilerek koyulaşıncaya kadar telle karıştırılır ve alevden indirilerek, yumurta, tuz, rendeden geçirilmiş kaşar peyniri eklenmiş olur. Çok ince kıyılmış yeşil salata konularak itina ile karıştırılır.
TERMAL SARMA
Malzemeler;
120 gr. iki bölüme bölünmüş biftek 50 gr. margarin 100 gr. kuru soğan 30 gr. kültür mantarı 2 gr. karabiber Yeteri kadar tuz
YAPILIŞžI
Biftekler ince bir halde dövülür. Soğan ve mantar margarin ile sote edilir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Dövülmüş bifteklere birer kaşık ilave edilerek sarılmış olur. Kürdan ile tutturulur. Teflon tencerede margarin ile kızartılmaya bırakılır. Çukur bir kaba alınıp et kızarttığımız tencerede sosu yapılır. Kızartılan bifteklerin üstüne ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alınarak yanında patates kroket, tereyağında domates soslu spagetti ile servis edilir.
TERMAL TATLISI
Malzemeler; Krep hamur harcını için; 15gr. un 1 ad. yumurta 3 gr. çiçek yağı 1 gr. tuz 1 gr. şeker İçi ve Sosu için; 50 gr. elma marmeladı 5 gr. kavrulmuş nüverde 50 gr. vişne reçeli 5 gr. nişasta 50 gr. Su
YAPILIŞžI
Bir çukur kaba un, süt, yumurta, çiçek yağı, şeker ve tuz ilave edilerek krema kıvamı alacak şekilde karıştırılır. Teflon tencerede pişirilir. Hazırlanan krep soğutularak üstüne elma marmeladı sürülür. Kavrulmuş nüverde fıstıklar kırılıp krepe serpilir. Rulo şeklinde sarılmış olur. Çapraz bir halde kesilerek, kesik kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına yerleştirilir. Vişne reçeli su ve nişasta kaynatılarak kreplerin üstüne ilave edilerek servise sunulur.
YAPRAK PİDESİ
Malzemeler;
Yoğurt 1 su bardağı Soğan 1 bağ Su 1 su bardağı Mısır Unu 2 su bardağı Asma Yaprağı 20 tane Ayçiçeği yağı 1 çorba kaşığı Nane ½ bağ tuz
YAPILIŞžI
Yoğurdu su ve tuz ile çırparak karıştırıp ayranı hazırlayın (ayranın ekşi olması tercih edilir) Yaprakları yıkayıp süzdürün. Naneyi ince ince kıyın. Taze soğanları ayıklayıp ince ince doğrayın. Ayrana mısır ununu, tuzu, naneyi ve soğanı ekleyip karışmasını sağlayarak bir harç hazırlayın. Bir tavayı ayçiçeği yağı ile yağlayın. Üstüne bir sıra yaprak dizin. Hazırladığınız harcı 2 santimetre. kalınlığı olacak halde altı iyice kızarıncaya kadar pişirin. Tavanın ağzına birazcık daha geniş bir tabak kapatıp yaprak pidesini ters çevirin. Tavaya kaydırıp öteki yanına da kızartın. Alevden alıp dilimleyerek servis yapın.
Marmara Evleri’nin özelliklerini yansıtabilen kentlerimizin başlangıcında İstanbul gelir. İki büyük imparatorluğun merkezi olarak kültür birikimlerini kuşaktan kuşağa aktarabilen İstanbul, son otuz yıl içinde bir çok kıymetini yitirmiş olmasına rağmen gene de çok azca kalan örnekleriyle zamanı kimliğini sürdürmektedir.(İstanbul/Edirne)
Marmara ve Trakya
Bursa, Edirne ve İstanbul şeklinde Osmanlı Devleti’nin üç başkentinin yeraldığı Marmara Bölgesi, Türkiye’nin klasikleşmesi ortamını hazırlamıştır. Bu kentlerin içinde Bursa, gelişim sürecindeki evrelerin en ağırlıklı bir noktasını oluşturmaktadır. Batı Trakya ve Balkanlardaki oluşuma örnek olan şehir ise Edirne’dir. İstanbul, saraylardan kasırlara, yalılardan köşklere, ayrık evlerden bitişik evlere ve giderek Beyoğlu Yakası’ndaki ilk kargir apartmanlara kadar başkent olmanın sağlamış olduğu olanaklarla Türk evinin gelişimini doruğa ulaştıran çok mühim ve hususi bir kenttir.
Bursa’ya yakınlığı sebebiyle Kütahya Evleri daha çok Marmara Evleri’nin özelliklerini taşımaktadır. Ahşap yapı strüktürü, bağdadi, sıva ve plan şemaları bakımından birbirine aşırı derecede benzeyen bu iki şehir aynı yapı tarzının ortaya koyduğu benzerliklere karşın detaylarında, bölgesel çözümlerin getirmiş olduğu farklılıkları ortaya koyabilmektedir. Kütahya Evleri , Ege ve İç Anadolu sınırında bulunması sebebiyle kırsal kesimlerde İç Anadolu’ya , kentlerde ise Marmara Bölgesi Evlerine birazcık daha yakındır.
İstanbul’un yakın çevresindeki yerleşmeler içinde Gebze ve İzmit evlerinin klasik üslup açısından mühim bölgeleri vardır. 17. ve 18. yy’dan kalma bu evler, son 20 yıl öncesine kadar ayakta kalmayı başarmış olmalarına karşın bugün büyük bir kısmı yıkılmıştır. Bu evlerin içinde merkezi Orta Sofalı Konaklar bile bulunmaktaydı.
Marmara Bölgesi’nin tipik örneklerini veren Bursa kenti de son 20 yıl öncesine kadar 17. ve 18. yy. evlerini korumakta idi. Yeni bayındır faaliyetleri Bursa’ya büyük seviyede zarar vermiştir. İstanbul’da varolmayan erken dönem Türk Evlerine Bursa’da rastlamak mümkündür. Bilhassa dış sofalı/hayatlı tipler İstanbul’da çoktan varlığını yitirmiştir.
Marmara Bölgesi’nin batı kanadını oluşturan Tekirdağ ve Edirne büyük ve açık sofalı evler bakımından çok zengindir. Bugün artık bu iki kentte de Türk evinin klasik tipleri kalmamıştır. Açık sofalı örnekler tamamen tükenmiş, iç sofalılardan sadece son dönemlere ilişkin bazı örnekler ayakta kalabilmiştir.
Bursa civarlarındaki bir öteki yerleşme türleri kıyı kesimindeki köylerdir. Bu köylerde eskiden Rum azınlıklar yaşarlardı. Arsaları yetersiz olsa bile ev estetiğinden taviz vermeyen ustalar, Osmanlı yapı sanatını bu ufak köylerde de doruğa çıkarmayı başarmışlardır. (Zeytinbağ - Trilye/Bursa)
Bursa evleri
Bursa, Uludağ’ın eteklerindeki topografik yapısı, iklimi ve verimli topraklarıyla İ.Ö.7. yüzyıldan daha eskilere uzanan bir geçmişten, günümüze ulaşabilmiş bir kentsel yerleşmedir. Bursa tarihiyle ilgili en eski kalıntılar ise, sadece Bitinya, Roma ve Bizans dönemine tarihlendirilebilmektedir .
Bursa, verimli toprakları ve Uludağ eteklerindeki yoğun yeşil alanlarının yanı sıra hareketli topografyasıyla, kendine özgü siluet verebilmiş bir kenttir. Tepelere kurulan camiler ve aralarındaki yerleşme dokusu yeşille içiçedir. Bunu elde eden arazinin yeraltı sularıdır. Evliya Çelebi bu verimli toprakların su yardımıyla yeşili kuvvetli kıldığını “Velhasıl Bursa sudan ibarettir†sözleriyle anlatmaktadır.
Bursa’yı gerçek kimliğine ulaştıran Osmanlılar olmuştur. Selçuklu periyodunun kültürel yoğunluğunun bu bölgelere varamamış olması ve Osmanlı uç beyliğinin kısa sürede devlet olarak Bursa’ya yetişmesi bu yörelerde Türk kültürünün hızla yaygınlaşması sonucunda gelişmiştir. bu yüzden Anadolu - Türk evinin en eski ve en emsalsiz örneklerini son otuz yıl öncesine kadar Bursa’da bulmak mümkündü. bursa’da günümüze ulaşabilmiş evlerin büyük bir kısmı son devrin orta ve dar gelirli ailelerine aittir. Bu yüzden ufak ve yalın örneklerdir. Şu sebeple zengin aileler son kırk yıl içinde evlerini yıkarak arsalarına bayındır planlarına nazaran apartmanlar yaptırmışlardır.
Fatih sultan Mehmet’in evi olarak malum Muradiye’deki evin 15. yüzyıldan çok 17.yüzyıla ilişkin olduğu ileri sürülmektedir.
Bursa evleriyle ilgili örneklemeler için Y.Mimar Hüsrev Talya’nın verdiği bilgilere nazaran bir değerlendirme yapılacak olursa, 15. yüzyıla tarihlendirilebilen Somuncu Baba’nın kerpiç duvarlı eviyle Uftade Tekkesi bitişiğindeki 16. yüzyıl evi en eski Bursa evleridir. Muradiye’deki 17. yüzyıl eviyle beraber üç örnek günümüze ulaşabilmiştir. İlk ikisinin mühim bir kısmı yıkılmış olduğundan o döneme ilişkin kati yargıya ulaşmak güçtür.
Bursa evlerinin büyük çoğunluğu 19. yüzyılın ikinci yarısıyla 20. yüzyıl başlarına tarihlendirilebilen yapılardır. 15. ve 16. yüzyıl evleri kerpiç olmasına karşın sonları ahşap strüktürlü ve bağdadi sıvalı olmak suretiyle biçimlenmiştir. Aslolan Bursa karakteri, ahşap malzemenin ağırlıklı olarka yapı bünyesine girmesiyle dünyaya gelmiştir.
Öteki bölgelerde olduğu şeklinde Bursa evleri de çoğunlukla iki katlıdır. Üç kattan oluşan olan örneklere rastlanılmakta ise de sayıları azdır. En mühim kat daima evin en üst bölümüdür. Üç katlılarda ara kat kışlık olduğundan basık tavanlı ve ufak pencerelidir. Buradaki yaşam kışın negatif etkilerinden korunmak suretiyle geçicidir. Şu sebeple bahar ve yaz ayları hep en üst katta geçirilir.
19. yüzyıl öncesine kadar iklim koşullarının çok sert olmadığı kesimlerde dış sofalı evlerin Anadolu’da yayılmış olduğu kabul edilmektedir. Bursa evleri de 19. yüzyıl ortalarına kadar dış sofalı örneklerle gelişmiştir. Sadece pencere camlarının Anadolu’da da kullanılmaya başlanmasından sonrasında tamamen açık olan sofaların kapatılma eğilimi, soğuklardan korunabilmek amacıyla yaygınlaşmıştır.
En eski açık sofalı plan tiplerinde odaların sofadaki diziliş biçimlerine nazaran bir sınıflandırma yapılabilmektedir. I, L ve U biçiminde oluşan planlar içinde en fazla kullanılan L planlarıdır. Bursa evlerinin açık sofalarının bir köşesinde çoğunlukla köşkler ve tahtlar bulunması, plan tipini L ye dönüştürmüştür. Oda sayılarının çoğalması evin yatayda büyümesini elde etmiştir. Kimi zaman iki uçta köşe yapıldığından büyük evlerin planlanmasında U tipi tercih edilmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren dış sofa iç sofaya dönüşmüş, bilhassa Kamıyarık türü Bursa evlerinin alt katı kerpiç, kerpiç dolgulu ahşap, ya da taş duvarlarla inşa edilmiştir. Üst katları ise ahşap karkas ve sık olarak yanyana dizilmiş düşey dikmelerin eğimli olması, kimi zaman motifler oluşturması, yapı estetiğine de değişik kıymet kazandırmıştır.
19. yüzyıldan sonrasında evlerin dış yüzleri tümüyle sıvandığından cephelerin karakteri oldukça değişmiştir. Buna karşın gene de sınavın üstüne uygulanan boyaların renkleri Bursa evlerine daha değişik özellikler kazandırmıştır.
Bursa’da 18. yüzyılın ikinci yarısına kadar Türk evinin klasikleşmiş tipi ve üslubu egemen olmuştur. Sonrasında, barok üslubun tesirleri İstanbul’dan Bursa’ya da sıçramıştır. Birinci Ulusal Mimarlık Periyodu’nin sonuna kadar her tür gelişme, kuvvetli halde yansıma olanağı bulmuştur.
Bursa çevresinde topografik ve iklimsel bilhassa birbirine benzemesine karşın etnik çeşitliliğin ortaya koyduğu farklılıklar vardır. Sadece bu farklılıklar daha çok ev kullanımından meydana gelen mekan örgütlenmesiyle ilgilidir. Etnik grupların üretim biçimi ve ilişkileri, toplumsal yaşam içindeki anane ve görenekler, mekan kullanımını yakından ilgilendirmektedir.
Etnik farklılığın getirmiş olduğu mekan çözümleri için Bursa’nın çok yakınında ve doğusunda ufak bir Türkmen köyü olan Cumalıkızık ile gene aynı çevrede Bursa’nın batısında yer edinen Zeytinbağ/Trilye kıyı köyü örneklemeye alınabilir.
Cumalıkızık köyü tarımsal üretime ve hayvancılığa dayalı bir köydür. Evler tarımsal alanlar küçülmemesi için birbirine çok yakın ve ufak bahçeli tutularak sık dokulu yerleşme oluşturulmuştur. Buna karşılık ufak de olsa bahçelerdeki ağaçlar evlerin yüksekliklerini aştığından ve bahçeler çeşitli yeşilliklerle bezenmiş olduğundan doğayla içiçedir. Cumalıkızık evleri, Bursa evlerinin temel özelliklerini taşımaktadır. Plan şemaları dış ve iç sofa olarak gelişmiş sadece Bursa evleri kadar ayrıntıları itina çözümlenmemiştir. Köy ve şehir evlerindeki bu temel farklılık, gerçekte tüm bölgelerde kendini belli etmektedir.
Cumalıkızık köyünün ziraat ve hayvancılıkla geçimini sağlaması, alt katların ahır olarak düzenlenmesini mecburi kılmıştır. Anadolu’nun bir çok köylerinde görülebilen bu çözüm hayvanları daha kolay besleyebilme ilkesinden meydana gelmektedir. Zeytinbağ ise, Rumlarla Türklerin beraber yaşamış olduğu, yaşayan grupların özelliklerinin evlerin tasarımına çok yönlü yansıdığı garip bir kıyı yerleşmesidir. Rumların başlıca geçim kaynakları ipekçilik ve balıkçılıktı. Zeytinbağ bugün Rumlarla bir zamanlar beraber yaşamış ailelerin ikinci dönem devamının yaşamış olduğu ufak bir kasabadır. Artık ipekböcekçiliği yapılmamaktadır. Bunun en mühim sebeplerinden biri ipek dokumacılığın devam etmeyişi ve pazarlama olanaklarının ortadan kalkmasıdır. Yoğun olarak zeytincilik meydana getirilen yörede, Cumalıkızık’taki evlerin alt katlarındaki ahırların yerini zeytin depoları almıştır. İnsan yaşamına ayrılan üst katlara ise odalardan başka, ipek böcekçiliği meydana getirilen dönemlerde kozalıklar ilave edilmiştir. Bu kozalıklar, ya odalardan birini bu işe ayırarak ya da yalnız bu amaç için ayrı bir mekan düzenlenerek oluşturulmuştur. Tasarımı açısından Bursa eviyle büyük bir benzerlik göstermesine karşılık, mekan örgütlenmesi ve işlevsel açıdan oldukça farklıdır.
Bursa ve çevresinde geleneksel yaşam biçiminin bazı uzantılarına halen rastlamak mümkündür. Bursa merkezindeki avlulu hanlar gene eskisi şeklinde işlev görmektedir. Eski mahallelerde aileler bahara doğru evlerini boyamakta, kapı önlerini süpürmektedir. Günlük ev işlerinin sona ermesiyle öğleden sonraları kapı önlerinde komşularla söyleşi ederek geçirilmektedir. Baharlarda Uludağ yolu üstünde ya da öteki mesire yerlerinde dinlence günü geziler yapılmaktadır. Dini bayramlarda komşuluk ilişkileri artmakta büyüklerin elleri öpülmektedir.
Geleneksel yaşam biçiminin tümüyle devam etmesi, birçok koşulun değişmesi yüzünden artık olanak dışıdır. Kente göçlerle insanoğlu gelmekte, yerleşme sorunları doğmakta, bu yüzden yoğun yapılaşmaya oluşturulan Bursa’nın yerleşim alanlarında tarihsel özelliklerle yüklü görkemli evler hızla tüketilmektedir.
YORUMLAR