Kasap etlerinin özellikleri nasıldır, kalitesi iyi mi belirlenir? Etin yapısı, gıda değerleri, etteki proteinler, yumuşaklığına tesir edenle...
Kasap etlerinin özellikleri nasıldır, kalitesi iyi mi belirlenir? Etin yapısı, gıda değerleri, etteki proteinler, yumuşaklığına tesir edenler.
Çoğu zaman et denildiğinde akla gelen kasap etleridir. Koyun-kuzu-süt kuzu, sığır-dana- süt dana ve yabancı ülkelerde domuz. Yörelere bakılırsa kimi zaman koyunun yanı sıra keçi-oğlak da bu gruba girer (Bir takım yörelerde keçiye davar da denilmektedir).
En fazla tüketilen et türü kasap etleridir. Ama hayvanın beslenmesinden tüketimine kadar, bilmemiz ihtiyaç duyulan en mühim durumları özetlemek gerekirse gözden geçireceğiz.
Etin kalitesine etki eden en mühim noktalardan birisi, kesim öncesi hayvanın yetiştirilme-beslenme ortamıdır. Bunun etin lezzetine çok tesiri vardır. Yayla ikliminde sahil ikliminde yetişmesi, yediği otların kalitesi çeşidi, meralarda yetişmesi, anlayanlar için farklılık gösteren durumlardır. Özetlemek gerekirse, yediği beslendiği otların hayvanın etine ayrı bir özellik kazandırdığı kesindir.
Etin daha sıhhatli olması için hayvanın kesimden ilkin dinlendirilmesi gerekir. Metabolizma çalışmalarının yavaşlamış olması, kaslarda karbondioksit (CO2) birikiminin temizlenmiş olması, bu şekilde kan kirliliğinin daha az olması gene etin kalitesine etki eden özelliklerdir. Kontrollü kesim meydana getiren merkezlerde bu dinlendirilme yapıldığı hâlde kaçak kesimlerde asla akla gelmez. Dinlendirilmemiş hayvanın eti çok kere sindirim bozukluklarına niçin olur.
a. Etin Yapısı ve Gıda Kıymeti: Etin bileşiminde protein, yağ, su, az oranda glikojen, madensel tuzlar, vitaminler ve lezzet veren başka organik öğeler vardır. Etin yarıdan fazlası sudur. Protein ve yağın etteki oranı etin gövdedeki yerine ve yağlılık derecesine bakılırsa değişiyor.
Etin proteinleri: En mühimleri aktinmiyosin, miyojen, albumin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine de bu özelliği demir tuzları verir.
Aktin ve miyosin kas hareketleri için önemlidir. Etin yapısı mikroskop, altında incelenecek olursa demet hâlinde ince kas liflerinden oluştuğu görülür. Kas lifleri, aralarındaki bağ dokusu ile bir arada durabilir.
Etin Kesimden Sonraki Şartları: Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonrasında da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda devam eden metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Laktik asit, kas lifleri iplikçikleri üstünde koyu bir halka şeklinde belirir. Et dinlendikçe, metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin tesiri ile etteki sertlik yavaş yavaş kaybolur. Rengi kızarır. Ayrıca etin su alına verme özelliği artar. Anlatılmaya çalışılan durumda etin ölüm sertliği denilen sertliği yavaş yavaş kaybolur. Bu sertliğin kaybolması hayvanın cinsine, yaşına, etin bekletildiği ısı derecesine bağlıdır. Bu beklemeye alma kesinlikle dondurularak yapılamaz. Dondurma ya da dondurularak gizleme, etin dinlenme süresini geçirdikten sonrasında yapılmalıdır.
Kümes hayvanlarında ölüm sertliği bir saatte kaybolur. Koyunda 0 C derecede 1-2 günde, sığır ve benzeri hayvanlarda ise 0 C derecede 10 günde kaybolur.
Çabuk durumlarda – çok sıhhatli olmamasına rağmen- çok itina gösterilerek daha yüksek ısılarda (4-5 C aşama) ölüm sertliği daha hızlı giderilebilir. Et ama ölüm sertliği geçtikten sonrasında yenecek hâle gelir. Yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha hızlı kaybolur. Et, ölüm sertliği geçmeden yenecek olursa genel anlamda ve bilhassa duyarlı yapıdaki kişilerde sindirim sistemi hastalıklarına niçin olur. Çünkü sindirimi daha zor olsa gerek. Dinlendirilmiş etin sindirimi daha kolaydır.
Kas ipliklerinin bağ dokuları ile bir arada durduğunu beyan etmiştik. Bağ dokularında elâstin ve kollojen ismi verilen iki protein vardır. Kollojen nemli ortamda 60-80 C derecelerinde jelâtine dönüşür. Elâstin değişmez. Bu yüzden bağ dokusu etin sertliğinde en büyük etmendir. Fazla bağ dokusu bulunan etler sert, bağ dokusu az olan etler yumuşaktır.
Hayvanın çok hareket eden kısımlarında fazla bağ dokusu vardır. Bununla birlikte iyi beslenmemiş hayvanların etlerinde de bağ dokusu fazladır. Bu yüzden iyi beslenmemiş hayvanların etleri de serttir.
Etin Yağı: Hayvanın, beslenirken ilkin böbrek ve benzeri iç organlarının etrafı, sonrasında ten altı ve en sonrasında da kas liflerinin arası yağlanır. Bu yağlar daha çok stearik ve palmitik benzer biçimde doymuş yağ asitlerinden oluşan yağlardır. Koyunun cinsine bakılırsa büyük ya da ufak oranda bulunan kuyruk yağı, iç kısımlardaki böbrek vb. civarındaki yağlara nazaran küçük oranda daha yumuşaktır. Kuyrukta çok az da olsa doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlar vardır, yumuşaklık bundan ileri gelir. Domuz etinde bulunan yağlarda da doymamış yağ asitlerinden oluşan yağların miktarı koyundan fazladır. Domuz etinin kendine özgü yumuşaklığı bu yüzdendir.
45-50 yaşın üstündeki kişilerde, kalp damar hastalarında içyağı, kuyruk yağı benzer biçimde hayvansal yağlar kesinlikle zararı dokunan yağlardır. Damarların yapısı bu yağlara uygun değildir.
Etin lifleri içinde bulunan ve gözle pek görülemeyen yağlar ona hususi lezzet kazandırır. Pirzola, entre-cote (antırkot) çeşitlerinin küçük oranda daha yağlı seçilmesi, şiş kebap, şiş köftede küçük oranda daha yağlı et aranması bu yüzdendir.
Etin yumuşaklığı-kalitesine tesir eden özellikleri
1 .Hayvanın cinsine
2.Türüne-ırkına
3.Yaşına
4.Beslenme durumuna
5.Bağ dokularının durumuna
6.Çevre koşullarına
7.Kesimden önceki ve sonraki dinlendirilmesine
8.Etin gövdedeki yerine bakılırsa değişiyor.
Gövdenin çok hareketli bölgelerindeki etler serttir. Az hareket eden kısımlardaki etler yumuşak olup gıda değerleri de fazladır. Bununla birlikte az hareket eden bölgelerdeki etlerin lezzeti de başka kısımlardakilere bakılırsa farklılık gösterir. Sırt bölgesi-pirzola-bonfile-contre file (kontırfıle) , but ve budun yumuşak kısımları bu gruba girer. Bu kısımlar başka parçalara nazaran oldukça pahalıdır.
YORUMLAR