MATBAH a. (ar. tabh1tan matbah). Esk. Mutfak. *-*Kur. tar. Matbah-ı âmire, OsmanlI Imparatorluğu'nda Topkapı sarayı'nda sar...
MATBAH a. (ar. tabh1tan matbah). Esk. Mutfak.
*-*Kur. tar. Matbah-ı âmire, OsmanlI Imparatorluğu'nda Topkapı sarayı'nda saray mutfağı. (Matbahı hümayun da denir.) [Bk. ansikl. böl.] || Matbahı âmire emini, matbahı âmireyi yöneten en yüksek görevli. (Görevi, matbahı âmirede kullanılan bütün zahire ve mutfak araç-gereçlerini sağlamaktı. Emrinde matbah kâhyası ya da matbah emini muavini denilen bir yardımcı; büyük masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, matbahı âmire kilercisi ile çok sayıda kalfa ve usta vardı.) || Matbahı âmire esnafı, matbahı âmireye bağlı kasap, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, kalaycı, mumcu, buğday dövücü ve sakalara verilen genel ad. (Bunlar, matbahı âmireye bağlı olmakla birlikte işten alınmaları ve atanmaları Enderun kilercibaşısı tarafından yapılır, genellikle acemioğlanlarından seçilirlerdi.) || Matbahı âmire şakirtleri, matbahı âmirede çalışan ustaların yardımcılarına verilen ad. || Matbahı âmire ustaları, matbah-ı âmirede çalışan yetkin personele verilen ad.
*-*ANSİKL. Kur. tar. Matbahı âmirede sarayın Enderun, Birun, Divanı hümayun mensuplarının; Divan'ın toplantı günlerinde saraya gelen kapıkulu ocaklılarının; hangi dinden olursa olsun, Divan'da davacıların ya da tanıklık yapacakların yemekleri; ulufe dağıtımı gibi resmi günlerde sayıları 10-15 bini bulan askerin çorba, pilav ve zerdesi; her ramazan ayının 15. gecesi yeniçeri nefer ve zabitlerinin baklavaları pişirilirdi. Olağan günlerde ise ortalama 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırdı.
Matbahı âmire, Babüsselam ile Babüssaade arasındaki alay meydanının sağ tarafındaydı. Pazarbaşı adındaki görevli, matbahı âmire, Eski saray, Galatasarayı ve İbrahim Paşa sarayı için pazardan gerekli yiyecek maddelerini satın alırdı.
Matbahı âmirede çalışanların yıllık maaşlarının tutarı, XVII. yy.'da 2 536 056 akçe idi. Yıllık masraf ise Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) 63 yük akçe, Selim II döneminde (1566-1574) 48 yük akçe, Murat lll'ün saltanatının (1574 -1595) ilk zamanlarında 156 yük akçe, sonlarına doğru ise 200 yük akçe idi.
Matbahı âmirenin gereksinimi için çeşitli yerlerden şunlar gelirdi: Mısır'dan 50 000 altın, 36 000 kile pirinç, 2 660 okka şeker, 2 500 kile nohut; yeter tutarda biber, tarçın, karanfil; Rumeli ve Anadolu' daki mukataalardan 50 yük akçe, Eflak' tan 20 000 koyun, 15 000 okka bal, 9 000 okka balmumu, 400 kile tuz; Boğdan'dan 900 okka balmumu, 1 000 okka bal; Kefe'den yeter tutarda sadeyağ, istanköy adasından 14 000 okka limon suyu, ağaç kavunu, turunç, frenk limonu; öteki eyaletlerden 300 kile nohut, 75 okka safran, 666 okka balmumu, 2 000 okka koçhisar tuzu, 2 295 okka ahyolu tuzu, 19 900 tavuk, 3 000 hindi, yeter tutarda meyve. Bütün bunların giderleri o yerin mukataa gelirlerinden ödenirdi.
Matbah-ı âmire, her birinin başında bir aşçıbaşı bulunan sekiz bölümden oluşurdu. Bunlar, sırayla ve birer gün ara vererek çalışırlardı; her birinin emrinde 60 aşçı ile 200 yardımcı bulunurdu. Sekiz aşçıbaştnın amiri durumunda bir de başaşçıbaşı vardı. Matbah-ı âmire esnafı da matbahı âmireye bağlıydı.
Matbahı âmirenin mübayaa, gider, kiler, maaş, çıkış defterleri ayrı ayrı tutulurken ayrıca giren her malzemenin yazıldığı bir defter daha vardı. Her yıl ambar sayımı yapılırdı. Masraflar, Selim III döneminde (1789-1807) iradı cedit hâzinesinden karşılanırdı. Kurum, Mahmut II döneminde (1808-1839) matbahı âmire idaresi adı altında gümrük eminliğine, daha sonra da (1839) Darphane nezareti'ne bağlandı.
*-*Kur. tar. Matbah-ı âmire, OsmanlI Imparatorluğu'nda Topkapı sarayı'nda saray mutfağı. (Matbahı hümayun da denir.) [Bk. ansikl. böl.] || Matbahı âmire emini, matbahı âmireyi yöneten en yüksek görevli. (Görevi, matbahı âmirede kullanılan bütün zahire ve mutfak araç-gereçlerini sağlamaktı. Emrinde matbah kâhyası ya da matbah emini muavini denilen bir yardımcı; büyük masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, matbahı âmire kilercisi ile çok sayıda kalfa ve usta vardı.) || Matbahı âmire esnafı, matbahı âmireye bağlı kasap, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, kalaycı, mumcu, buğday dövücü ve sakalara verilen genel ad. (Bunlar, matbahı âmireye bağlı olmakla birlikte işten alınmaları ve atanmaları Enderun kilercibaşısı tarafından yapılır, genellikle acemioğlanlarından seçilirlerdi.) || Matbahı âmire şakirtleri, matbahı âmirede çalışan ustaların yardımcılarına verilen ad. || Matbahı âmire ustaları, matbah-ı âmirede çalışan yetkin personele verilen ad.
*-*ANSİKL. Kur. tar. Matbahı âmirede sarayın Enderun, Birun, Divanı hümayun mensuplarının; Divan'ın toplantı günlerinde saraya gelen kapıkulu ocaklılarının; hangi dinden olursa olsun, Divan'da davacıların ya da tanıklık yapacakların yemekleri; ulufe dağıtımı gibi resmi günlerde sayıları 10-15 bini bulan askerin çorba, pilav ve zerdesi; her ramazan ayının 15. gecesi yeniçeri nefer ve zabitlerinin baklavaları pişirilirdi. Olağan günlerde ise ortalama 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırdı.
Matbahı âmire, Babüsselam ile Babüssaade arasındaki alay meydanının sağ tarafındaydı. Pazarbaşı adındaki görevli, matbahı âmire, Eski saray, Galatasarayı ve İbrahim Paşa sarayı için pazardan gerekli yiyecek maddelerini satın alırdı.
Matbahı âmirede çalışanların yıllık maaşlarının tutarı, XVII. yy.'da 2 536 056 akçe idi. Yıllık masraf ise Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) 63 yük akçe, Selim II döneminde (1566-1574) 48 yük akçe, Murat lll'ün saltanatının (1574 -1595) ilk zamanlarında 156 yük akçe, sonlarına doğru ise 200 yük akçe idi.
Matbahı âmirenin gereksinimi için çeşitli yerlerden şunlar gelirdi: Mısır'dan 50 000 altın, 36 000 kile pirinç, 2 660 okka şeker, 2 500 kile nohut; yeter tutarda biber, tarçın, karanfil; Rumeli ve Anadolu' daki mukataalardan 50 yük akçe, Eflak' tan 20 000 koyun, 15 000 okka bal, 9 000 okka balmumu, 400 kile tuz; Boğdan'dan 900 okka balmumu, 1 000 okka bal; Kefe'den yeter tutarda sadeyağ, istanköy adasından 14 000 okka limon suyu, ağaç kavunu, turunç, frenk limonu; öteki eyaletlerden 300 kile nohut, 75 okka safran, 666 okka balmumu, 2 000 okka koçhisar tuzu, 2 295 okka ahyolu tuzu, 19 900 tavuk, 3 000 hindi, yeter tutarda meyve. Bütün bunların giderleri o yerin mukataa gelirlerinden ödenirdi.
Matbah-ı âmire, her birinin başında bir aşçıbaşı bulunan sekiz bölümden oluşurdu. Bunlar, sırayla ve birer gün ara vererek çalışırlardı; her birinin emrinde 60 aşçı ile 200 yardımcı bulunurdu. Sekiz aşçıbaştnın amiri durumunda bir de başaşçıbaşı vardı. Matbah-ı âmire esnafı da matbahı âmireye bağlıydı.
Matbahı âmirenin mübayaa, gider, kiler, maaş, çıkış defterleri ayrı ayrı tutulurken ayrıca giren her malzemenin yazıldığı bir defter daha vardı. Her yıl ambar sayımı yapılırdı. Masraflar, Selim III döneminde (1789-1807) iradı cedit hâzinesinden karşılanırdı. Kurum, Mahmut II döneminde (1808-1839) matbahı âmire idaresi adı altında gümrük eminliğine, daha sonra da (1839) Darphane nezareti'ne bağlandı.
Kaynak: Büyük Larousse
Osmanlı Kurumları - Matbah-ı Âmire
YORUMLAR