PASTIRMA a. (bastırmak, bastır -ma'dan). 1. Çeşitli işlemlerden geçirilerek tuzlanıp kurutulmuş etin üzerini çemen, tuz ve sarm...
PASTIRMA a. (bastırmak, bastır -ma'dan).
1. Çeşitli işlemlerden geçirilerek tuzlanıp kurutulmuş etin üzerini çemen, tuz ve sarmısak karışımıyla kaplayıp tekrardan kurutularak meydana getirilen yiyecek. (Bk. ansikt. böl.)
2. Pastırmasını çıkarmak, bir kimseyi adamakıllı dövmek, hırpalamak, pestilini çıkarmak.
*Bes. san. Birinci derslik ya da seçme pastırma, bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak ve povur adında olan pastırma çeşitleri. || Fazladan pastırma, kuşgömü ve sırt bu çeşit pastırmalar içinde yer alır. || ikinci derslik ya da çıkıntı pastırma, bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle ve dil adında olan pastırma çeşitleri.
*iklimbil. Pastırma yazı, bazı takvimlerde 12-14 kasım arasındaki 3 günü, bazılarında ise 11-26 kasım arasındaki 16 günü kapsadığı belirtilen sayılı dönem. (Pastırma ayazı da denir.) [Bk. ansikl. böl.]
*Ansİkl. iklimbil. Uzun soluklu istatistiksel araştırmalara gore, 12-14 kasım arasındaki üç gün, sıcaklıktaki düşüşün azalması, güneşlenme süresinin artması, yağış olasılığının azlığı ile gecikmiş bir yaz niteliği gösterir ve bundan dolayı pastırma yazı terimine uygun düşer. Buna karşılık 15-26 kasım tarihleri içinde sıcaklıkta güçlü bir azalma meydana gelir; hava çoğu zaman açık, tazyik yüksek ve yağış olasılığı azdır. Bundan dolayı kuru bir soğuk dönem özelliği gösterir. Bu karakteristik hava şartları Avrupa'dan ABD'ya ve D. Asya'ya kadar çok geniş bir alanda da görülür. Bu dönem Almanya'da kocakarı yazı, İsveç' te Azize Brigitta yazı, K. ABD'da da Kızılderili yazı adları ile bilinir.
*Mutf. Pastırma, çoğu zaman sığır etinden yapılır. Kesilen hayvanın eti düzgüsel ve sıcak havalarda 6-8 saat, karlı ve soğuk havalarda 4-6 saat dinlendirilir. Hemen sonra kesilen ve düzeltilen etler üstüne bıçakla yarıklar açılır ve bir yanlan tuzlanarak üst üste istif edilir. Birinci tuzlama adında olan bu işlem, sıcak havalarda 24-30 saat, soğuk havalarda 24 saat sürer. Bu süre sonunda etlerin diğeri yanı tuzlanır ve sıcak havada 12-18 saat, soğuk havalarda 6-8 saat bekletilir. Tuzlanan etler asılarak açık havada 3-6 ya da 7-10 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işleminden ilkin etleri bolca suda yıkayarak fazla tuzunu almak gerekir. ilk kurutma işleminden sonrasında etler birinci denkleme* işlemine doğal olarak tutulur. Denkleme işleminden sonrasında terli kurutma için açık havada, sıcak günlerde 1-2 gün soğuk günlerde, ilkin açık sonrasında kapalı yerde 22-30 saat tutulur. Terli kurutma bitince ikinci denkleme adında olan sıcak baskı işlemi uygulanır. Terli kurutma açık havada yapılmışsa, etleri günbatımında toplayıp bekletilmeden ikinci denklemeye almak gerekir. Bu işlemden sonrasında etler gölgede kurutmak suretiyle birbirine değmeyecek şekilde açık havaya asılır. Sıcak havada 3-4, soğuk havada 6-7 gün bekletildikten sonrasında çemenleme işlemine geçilir. Etler sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılır. Bu süre sonunda çemenden çıkarılıp fazlalıkları alınır ve çemenli kurutma işlemi uygulanır. Etler çemenlenmiş olarak sıcak havalarda 3-4 gün, soğuk havalarda aynı süre açık havada, 14-24 saat de kapalı yerde kurutulduktan sonrasında tüketime sunulur.
Gövdesi orta büyüklükte olan bir sığırdan 19, büyük gövdeli bir sığırdan 26 tür pastırma elde edilir. Pastırmalar yapıldığı ete ve etin niteliğine gore; extra pastırmalar (kuşgömü, sırt); birinci derslik pastırmalar (bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak, potuk vb.) ve ikinci derslik pastırmalar (bacak, döş etek, kavram, bez, meme, kelle, dil) olmak suretiyle gruplara ayrılır.
Pastırma kurutulmuş etten yapıldığından taze ete oranla C vitaminini tamamen, B grubu vitaminleri kısmen yitirmiştir. Protein ve mineraller yönünden taze etle aynı değerdedir. Pişmeden ya da"pişmiş olarak yenir.
*Tar. İ.S. III. yy.'a ilişkin bazı roma larında, göçebe bir yaşam devam eden Hunlar'ın pastırmaya benzer yarı pişmiş etler yedikleri; bu etleri atlarının eyerindeki ceplere koyup baldırlarıyla sıkıştırarak bir tür kurutma ve baskı işleminden geçirdikleri belirtilir. Oğuzlar'ın da aşağı yukarı aynı yöntemle yapılmış bir tür et konservesi yedikleri bilinmektedir. Pastırmanın Anadolu' ya gelişi, batıya göç eden Oğuzlar vasıtasıyla olmuştur. Daha çok doğu illerinde yaygın olan pastırmacılık, bilhassa Kayseri'de gelişmiştir. Kayseri pastırmacılığının eski bir zamanı vardır. Evliya Çelebi Seyahatnamede (XVII. yy.), Kayseri'nin "etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması"ndan övgüyle söz eder. Pastırma, Türk- ler vasıtasıyla Rumeli'ye de geçmiş ve aranan bir yiyecek olmuştur.
1. Çeşitli işlemlerden geçirilerek tuzlanıp kurutulmuş etin üzerini çemen, tuz ve sarmısak karışımıyla kaplayıp tekrardan kurutularak meydana getirilen yiyecek. (Bk. ansikt. böl.)
2. Pastırmasını çıkarmak, bir kimseyi adamakıllı dövmek, hırpalamak, pestilini çıkarmak.
*Bes. san. Birinci derslik ya da seçme pastırma, bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak ve povur adında olan pastırma çeşitleri. || Fazladan pastırma, kuşgömü ve sırt bu çeşit pastırmalar içinde yer alır. || ikinci derslik ya da çıkıntı pastırma, bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle ve dil adında olan pastırma çeşitleri.
*iklimbil. Pastırma yazı, bazı takvimlerde 12-14 kasım arasındaki 3 günü, bazılarında ise 11-26 kasım arasındaki 16 günü kapsadığı belirtilen sayılı dönem. (Pastırma ayazı da denir.) [Bk. ansikl. böl.]
*Ansİkl. iklimbil. Uzun soluklu istatistiksel araştırmalara gore, 12-14 kasım arasındaki üç gün, sıcaklıktaki düşüşün azalması, güneşlenme süresinin artması, yağış olasılığının azlığı ile gecikmiş bir yaz niteliği gösterir ve bundan dolayı pastırma yazı terimine uygun düşer. Buna karşılık 15-26 kasım tarihleri içinde sıcaklıkta güçlü bir azalma meydana gelir; hava çoğu zaman açık, tazyik yüksek ve yağış olasılığı azdır. Bundan dolayı kuru bir soğuk dönem özelliği gösterir. Bu karakteristik hava şartları Avrupa'dan ABD'ya ve D. Asya'ya kadar çok geniş bir alanda da görülür. Bu dönem Almanya'da kocakarı yazı, İsveç' te Azize Brigitta yazı, K. ABD'da da Kızılderili yazı adları ile bilinir.
*Mutf. Pastırma, çoğu zaman sığır etinden yapılır. Kesilen hayvanın eti düzgüsel ve sıcak havalarda 6-8 saat, karlı ve soğuk havalarda 4-6 saat dinlendirilir. Hemen sonra kesilen ve düzeltilen etler üstüne bıçakla yarıklar açılır ve bir yanlan tuzlanarak üst üste istif edilir. Birinci tuzlama adında olan bu işlem, sıcak havalarda 24-30 saat, soğuk havalarda 24 saat sürer. Bu süre sonunda etlerin diğeri yanı tuzlanır ve sıcak havada 12-18 saat, soğuk havalarda 6-8 saat bekletilir. Tuzlanan etler asılarak açık havada 3-6 ya da 7-10 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işleminden ilkin etleri bolca suda yıkayarak fazla tuzunu almak gerekir. ilk kurutma işleminden sonrasında etler birinci denkleme* işlemine doğal olarak tutulur. Denkleme işleminden sonrasında terli kurutma için açık havada, sıcak günlerde 1-2 gün soğuk günlerde, ilkin açık sonrasında kapalı yerde 22-30 saat tutulur. Terli kurutma bitince ikinci denkleme adında olan sıcak baskı işlemi uygulanır. Terli kurutma açık havada yapılmışsa, etleri günbatımında toplayıp bekletilmeden ikinci denklemeye almak gerekir. Bu işlemden sonrasında etler gölgede kurutmak suretiyle birbirine değmeyecek şekilde açık havaya asılır. Sıcak havada 3-4, soğuk havada 6-7 gün bekletildikten sonrasında çemenleme işlemine geçilir. Etler sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılır. Bu süre sonunda çemenden çıkarılıp fazlalıkları alınır ve çemenli kurutma işlemi uygulanır. Etler çemenlenmiş olarak sıcak havalarda 3-4 gün, soğuk havalarda aynı süre açık havada, 14-24 saat de kapalı yerde kurutulduktan sonrasında tüketime sunulur.
Gövdesi orta büyüklükte olan bir sığırdan 19, büyük gövdeli bir sığırdan 26 tür pastırma elde edilir. Pastırmalar yapıldığı ete ve etin niteliğine gore; extra pastırmalar (kuşgömü, sırt); birinci derslik pastırmalar (bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak, potuk vb.) ve ikinci derslik pastırmalar (bacak, döş etek, kavram, bez, meme, kelle, dil) olmak suretiyle gruplara ayrılır.
Pastırma kurutulmuş etten yapıldığından taze ete oranla C vitaminini tamamen, B grubu vitaminleri kısmen yitirmiştir. Protein ve mineraller yönünden taze etle aynı değerdedir. Pişmeden ya da"pişmiş olarak yenir.
*Tar. İ.S. III. yy.'a ilişkin bazı roma larında, göçebe bir yaşam devam eden Hunlar'ın pastırmaya benzer yarı pişmiş etler yedikleri; bu etleri atlarının eyerindeki ceplere koyup baldırlarıyla sıkıştırarak bir tür kurutma ve baskı işleminden geçirdikleri belirtilir. Oğuzlar'ın da aşağı yukarı aynı yöntemle yapılmış bir tür et konservesi yedikleri bilinmektedir. Pastırmanın Anadolu' ya gelişi, batıya göç eden Oğuzlar vasıtasıyla olmuştur. Daha çok doğu illerinde yaygın olan pastırmacılık, bilhassa Kayseri'de gelişmiştir. Kayseri pastırmacılığının eski bir zamanı vardır. Evliya Çelebi Seyahatnamede (XVII. yy.), Kayseri'nin "etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması"ndan övgüyle söz eder. Pastırma, Türk- ler vasıtasıyla Rumeli'ye de geçmiş ve aranan bir yiyecek olmuştur.
Kaynak: Büyük Larousse
Pastırma ve Pastırma Yapımı Hakkında
Rüyada Pastırma Görmek
YORUMLAR