SALAM a. (ital. salame'den.) 1. Bes. san. Etten meydana getirilen bir tür soğuk yiyecek. (Bk. ansikl. böl.). 2. Salam taktiği, ...
SALAM a. (ital. salame'den.)
1. Bes. san. Etten meydana getirilen bir tür soğuk yiyecek. (Bk. ansikl. böl.).
2. Salam taktiği, aşamalı bir şekilde yürütülen yayılma taktiği. Buna gore, bağımlı hale getirilmek istenen ülkeler teker teker ele geçirilirken, sonrasında ele geçirilmesi kabul edilen ülkelerin müdahalesi önlenir.
*ANSİKL. Bes. san. Salam büyükçe kıyılmış sığır ya da domuz eti, yağlarıyla karıştırılarak ya da koyun eti ve koyunun kuyruk- yağıyla yapılır. Yağ, sinir ve lenf bezleri ayıklanan etler, el ayası büyüklüğünde doğranır, üstüne tuz, sodyum nitrat ve sodyum nitrit serpilerek iyice karıştırılır. Kıyma makinesinden geçirilen et, soğuk hava depolarında üstü açık kaplarda 16 -17 saat olgunlaşmaya bırakılır, bu sırada katılan tuzların etkisiyle rengi sabitleşir. Tekrardan kıyma makinesinden geçirilir, içine toz karabiber, kişniş, kırmızı biber, zencefil vb. baharat konur. Karıştırma işleminden sonrasında yoğurma makinelerine aktarılır; bu sırada içine yağ parçaları ve tane karabiber katılır, iyice yoğrulduktan sonrasında bağırsakların içine doldurulur ve uçları bağlanarak füme fırınına verilir. Kışın 60 -70 °C, yazın 40-50 °C'ta 20-25 dakika bekletilir; aynı fırında 45 dakika gürgen talaşı dumanına tutulur. Bu işlemden sonrasında suyu 70-77 °C olan kazanlara atılarak pişirilir. Pişme süresi salamın türüne gore 3,5-5 saat içinde değişmiş olur. Bazı tür salamlar, pişme işleminden sonrasında bir gece düşük ısılı fırında bekletilir, soğutulduktan sonrasında satışa sunulur. Salamın halk tipi salam, macar salamı, polonya salamı, mortadella salamı, galantina (dilli salam), krakova salamı şeklinde birçok türü vardır.
1. Bes. san. Etten meydana getirilen bir tür soğuk yiyecek. (Bk. ansikl. böl.).
2. Salam taktiği, aşamalı bir şekilde yürütülen yayılma taktiği. Buna gore, bağımlı hale getirilmek istenen ülkeler teker teker ele geçirilirken, sonrasında ele geçirilmesi kabul edilen ülkelerin müdahalesi önlenir.
*ANSİKL. Bes. san. Salam büyükçe kıyılmış sığır ya da domuz eti, yağlarıyla karıştırılarak ya da koyun eti ve koyunun kuyruk- yağıyla yapılır. Yağ, sinir ve lenf bezleri ayıklanan etler, el ayası büyüklüğünde doğranır, üstüne tuz, sodyum nitrat ve sodyum nitrit serpilerek iyice karıştırılır. Kıyma makinesinden geçirilen et, soğuk hava depolarında üstü açık kaplarda 16 -17 saat olgunlaşmaya bırakılır, bu sırada katılan tuzların etkisiyle rengi sabitleşir. Tekrardan kıyma makinesinden geçirilir, içine toz karabiber, kişniş, kırmızı biber, zencefil vb. baharat konur. Karıştırma işleminden sonrasında yoğurma makinelerine aktarılır; bu sırada içine yağ parçaları ve tane karabiber katılır, iyice yoğrulduktan sonrasında bağırsakların içine doldurulur ve uçları bağlanarak füme fırınına verilir. Kışın 60 -70 °C, yazın 40-50 °C'ta 20-25 dakika bekletilir; aynı fırında 45 dakika gürgen talaşı dumanına tutulur. Bu işlemden sonrasında suyu 70-77 °C olan kazanlara atılarak pişirilir. Pişme süresi salamın türüne gore 3,5-5 saat içinde değişmiş olur. Bazı tür salamlar, pişme işleminden sonrasında bir gece düşük ısılı fırında bekletilir, soğutulduktan sonrasında satışa sunulur. Salamın halk tipi salam, macar salamı, polonya salamı, mortadella salamı, galantina (dilli salam), krakova salamı şeklinde birçok türü vardır.
Kaynak: Büyük Larousse
YORUMLAR