Un Nedir?

Gösterim: 107 Boyut: 66.9 KB" style="max-width:100%;margin: 2px;"/> Un , tahılların ya da bolca nişastalı bazı neb...

Gösterim: 107
Boyut: 66.9 KB" style="max-width:100%;margin: 2px;"/>

Un

, tahılların ya da bolca nişastalı bazı nebat organlarının öğütülmesiyle elde edilmiş toz. Başta ekmek ve hamur harcı işleri olmak suretiyle bir çok gıdanın temel bileşeni olan un en fazlaca buğdaydan elde edilir. Nitekim, “un†terimi yalnız başına çoğu zaman buğday unu için kullanılır; öbürleri elde edildikleri bitkilerin adıyla anılır (mısır unu, çavdar unu benzer biçimde).


Bir buğday tanesinin yüzde 80'i nişastalı besidoku, yüzde 13'ü kepek, yüzde 2'si tohumözünden oluşur. Un elde edilirken çoğu zaman kepek ve tohumözü ayrılır. Buğdaydan un üretiminde taneler ilkin temizlenir ve kolayca parçalanabilmesi için ıslatılıp yumuşatılır. Hemen sonra kırılıp öğütülerek un haline dönüştürülür. Un çoğu zaman ağartma işleminden geçirilir. Tanelerden çoğunlukla yüzde 75 oranında un elde edilir, daha yüksek oranda un çıkarılacak olursa unun rengi esmerleşir. Un elde edildikten sonrasında geriye kalan tohumözü ve kepek benzer biçimde artıklar ya hayvan yemi olarak değerlendirilir, ya tohumözünden besleyici sıvı bir yağ çıkarılır ya da yağı alınmış tohumözü kepekle beraber bazı hazır yiyeceklere katılır.

Gösterim: 60
Boyut: 39.0 KB" style="max-width:100%;margin: 2px;"/>

Undan hamur harcı hazırlandığında bileşimindeki protein glütene (esnek protein) dönüşür; glüten gaz tutabilme kabiliyeti yardımıyla hamurun şişip kabarmasını elde eden bir maddedir ve tesiri undaki protein miktarına bağlıdır. Düşük oranlarda protein içeren yumuşak buğdaylardan bileşiminde yüzde 7,5-10 oranında protein bulunan unlar elde edilir; bu unlar kek, kurabiye ve kraker benzer biçimde hafifçe ürünlerin yapımında kullanılır. Protein içinde ne olduğu yüzde 12,5-15,5 içinde değişen, sert buğday unlarından ise ekmek, çörek ve mayalı hamur harcı işi yapılır.


Buğdaydan çok çeşitli un elde edilir. Tanelerin kabuğuyla beraber öğütüldüğü, ağartma işleminden geçirilmeyen esmer unlar; nişastasız ve yüksek proteinli glüten unu; tohumözü ve kepeği ayrılmış, çok amaçlı rafine un (ağartılmış ya da ağartılmamış olabilir); rafine edilip ağartılmış ince taneli kek unu bunlardan birkaçıdır. Buğdayın haricinde, arpa, karabuğday, yulaf, yerfıstığı, patates, soya ve pirinç benzer biçimde bir çok tahıldan ve nişastalı üründen de un hazırlanmış olur.

Kaynak: Ana Britannica