LOKUMCULUK Kestirilmiş şeker şurubunun, içine yavaş yavaş nişasta katılıp koyu ağda kıvamını alıncaya kadar bir ince tepside pişirilmesiyle ...
LOKUMCULUK
Kestirilmiş şeker şurubunun, içine yavaş yavaş nişasta katılıp koyu ağda kıvamını alıncaya kadar bir ince tepside pişirilmesiyle hazırlanan lokum, 17. yy’da Osmanlı ülkesinde yaygınlık kazanmış bir şekerleme çeşidiydi.
“Rahatü’l-hulkum” (boğaz rahatı) sözünün ilkin “lati lokum” sonrasında da şimdiki biçimini almasıyla ortaya çıkan lokum, lezzet ve yeme kolaylığı sebebiyle yurtdışında da “Türk lokumu” adıyla ün yapmıştır.
Lokum, eski bir şekerleme çeşidi olmakla beraber Osmanlı şekerciliğinde mühim bir yeri olan Hacı Bekir’in 1777’de İstanbul’da ilk dükkânını açmasıyla yaygınlık kazanmıştır. Hacı Bekir, ilk başlarda geleneksel lokum üretimini sürdürmüş; tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, katılaştırma maddesi olarak da un kullanmıştı.
18. yy’ın sonlarına doğru Cenup ABD’dan getirilen şekerkamışından Avrupa’da bolca oranda şeker üretimi yapılmaya ve İstanbul’da da akide ve lokum üretiminde gerçek şeker kullanılmaya başlandı. 1811’de nişasta da keşfedilip şekercilikte yararlanılmaya başlanınca Türk lokumu Hacı Bekir eliyle kazanılmış olduğu lezzet ve nefaset yüzünden Avrupa vatanlarında yaygınlık kazanmıştır.
İstanbul lokumculuğunda Hacı Bekir ve onun yetiştirdiği başka şekerciler, zaman içinde başta Bahçekapı olmak suretiyle şehrin değişik semtlerinde dükkânlar açtılar.
İstanbul’da lokum üretiminin zaman içinde değişik çeşitlere yönelmesiyle mütevazı lokum yanında içine fındık, fıstık, badem şeklinde kuruyemişler konulmuş ya da meyve aslı, susam, hindistancevizi talaşı ve sakız katılmış lokumlar da yapılmaya başlanmıştır.
Bununla birlikte “kuşlokumu” adıyla malum ve lokumdan çok kurabiyeyi çağrıştıran bir şekerleme de istanbul evlatlarının seyyah sokak şekercilerinden sevmiş olarak satın aldıkları değişik bir damak zevkinin ürünüydü.
Hacı tehniyesi için gelenlere ikram edilmek suretiyle hususi olarak çörek hamurundan üretilen hacılokumları da bu şekerleme çeşidinin bir İstanbul geleneği içinde ve değişik şekilde hazırlanmış örneklerini teşkil ederdi.
YORUMLAR