İstanbul mutfağı ile ilgili bilgiler bulabileceğiniz kitaplar ve yayınlar hakkında bilgi. Son yıllarda geleneksel Türk mutfağının yazılı kay...
İstanbul mutfağı ile ilgili bilgiler bulabileceğiniz kitaplar ve yayınlar hakkında bilgi.
Son yıllarda geleneksel Türk mutfağının yazılı kaynaklarını araştırma yönünde çabalar artmıştır. Böylelikle, 1748’de kaleme alınmış XVIII. Yüzyıla Ait Yazma bir Yiyecek Risalesi, 1828’de yazılan Et-Terki-bâtfi Tabhi’l-Hulviyyât adlı bir başka risalede yer edinen tatlı pişirme tarifleri bizlere, Türk mutfağı benzer biçimde İstanbul’un geleneksel yiyecekleri mevzusunda da düşünce vermektedir. Fevzi Halıcı’nın yeni harflere kazandırdığı Ali Eşref Dedenin Yiyecek Risalesin de 1860 öncesinde yazıldığı sanılıyor. Aslına bakarsak, Türabi Efendi’nin 1864’te İngilizce ve Türkçe olarak basılan Turkish Cookery Book ya da Dergi-i Etime-i Osmaniye de dahil, bu eski kaynakların birbirlerinin benzeri olduğu da açıkça görülmektedir.
Turgut Kut’un eski harfli “yazma” ve “basma” eserlerden oluşan Açıklamalı Yiyecek Kitapları Bibliyografisi bu mevzuda çok yarar sağlamaktadır. Türkiye’de ilk basılan yiyecek kitabı, İstanbul 1844 tarihindeki taşbaskı Mehmed Kâmil’in Melceü ‘t Tab-bâhîn’iâh. Ama, bu kitabın yukarıda değinilen elyazması “Yiyecek Risalesinden büyük seviyede “esinlenmiş” olduğu, aynı şekilde söz mevzusu risalenin de kendinden ilkin yazılmış Ağdiy’e Risalesi’nin bir kopyası olduğu anlaşılmaktadır.
Dahası bu zamanı kaynaklarda verilen yiyecek tariflerinde araç-gereç ölçüleri kimi zaman çok muğlak (“miktarı kâfi” benzer biçimde) kimi zaman çok abartılıdır. 150 ya da 200 yumurta sarısını iki-üç okka levrek ya da kefalden hazırlanan balık çorbasına katmak, günümüzde ne para ne de sıhhat açısından mümkündür. Bu tariflerin modern yaşam koşullarına uydurulmaları için daha az ölçülerde denenmeleri gerekmektedir.
İstanbul’da 1880’de piyasaya sürülen ve yazarı belirgin olmayan Yeni Yiyecek Kitabının yanı sıra, Ayşe Fahriye Hanım’ın 1882’de basılan Ev Hanımı, Mahmud Nedim’in 1900’de piyasaya sürülen Aşçı Başı, Hadiye Fahriye Hanım’ın 1924 tarihindeki Yeni Ev Hanımının Yiyecek Kitabı ve 1926’da basılan Tathcıbaşı adlı eserleri bir sürü kez yeni baskı yapmışlardır.
Bu zamanda basılan yiyecek kitaplarının içindekiler incelendiğinde, Garp mutfaklarından alınan bir takım yiyecek tariflerinin de bulunmuş olduğu gözden kaçmamaktadır: Kotlet pane, Macar çorbası, rozbif (rosebeef), ragu (ragoût), kaz patesi (pâte d’oie), piruhi, İtalyan usulü makarna, Fransa tertibi bezelye, omlet, puding, presbika, bisküvi, ananastan kalıp dondurması, savarin benzer biçimde.
Turgut Kut’un açıklamalı bibliyografyasında bununla birlikte 1871-1926 içinde basılmış Ermeni harfli Türkçe yiyecek kitapları da yer almıştır. Ayşe Fahriye’nin kitabında 700’e yakın yiyecek ve tatlının tarifi mevcuttur. Rabia Edhem’in direkt Fransızca olarak 1921’de kaleme almış olduğu La Bonne Cuisine Turque adlı yiyecek kitapçığında. İstanbul yemeklerinin başlıcaları yer alırken, toplam 43 yiyecek, 3 börek ve 12 tatlı ve hoşaf çeşidinin yapılışı da anlatılmaktadır.
Son dönemde Ekrem Muhittin Yeğenin türlü yiyecek kitapları benzer biçimde, Nevin Halıcı’nın Türk Mutfağı adlı yapıtı önemlidir. Bilhassa Halıcı, 1920’li yıllarda basılan Hadiye Fahriye’nin Yiyecek Kitabı ve Tathcıbaşı adlı eserlerinde verdiği tariflerin uygulamasına büyük seviyede sadık kalırken, geleneksel İstanbul mutfağının yanısıra, yalnız Anadolu’ya özgü bir takım yiyecek tariflerini de sunmaktadır. Kız teknik öğretim müfredatını göz önünde bulunduran bu çabalama, çorbadan, yumurtadan sebzeye, etliye, sütlüye, hamur harcı işinden turşuya, reçele ve şerbete, ortalama 800 tarifi içermektedir. Bu tarifler yanında, meşhur edebiyatçıların kitaplarında yer edinen tarifler de yabana atılmamalıdır.
Mesela Halıcının kitabında verilen 1 ölçü pirinç lapası, 2 çorba kaşığı un ve 1 ölçü etli bamyadan oluşan tarifin kuruluğu yanında, Refik Halid’in “aside” adlı bamya yemeği tarifi şöyledir: “Bamya pek sevimlidir, bana çevik, parlak zeka, haşarı bir yaratık tesiri yapar; bu itibarla, âdeta, zerzevatların keçisidir. Aceba şimdilerden ‘aside’yi bilen, yiyen var mı? Onu eski zamanlarda zenci dadılar yapardı, halis muhlis Senegal yemeğiydi. Pirinç kaynatılır, ‘keşkek’ benzer biçimde dövülür, hamur harcı yapılır, oldukça çok biberle pişmiş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilirdi. Kaşıkla içine dalar, bir miktar da pastasından da kopararak gözlerinizden yaş gele gele yerdiniz. Ilk olarak bir ağız işkencesine benzer, gitgide bu işkenceden öyleki acaip, dayanılmaz ve doyulmaz bir zevk alırdınız ki, keyfinizden ağzınız kulaklarınıza varırdı ‘bittim’ der gene kaşığı sahana koştururdunuz.”
Kaynak: İstanbul Ansiklopedisi
YORUMLAR