İstanbul Mutfak Kültüründe Yemekler İmambayıldı, karnıyarık, iç pilav, dolma ve sarmanın yanısıra arnavutciğeri, Çerkez tavuğu ve Çerkez fas...
İstanbul Mutfak Kültüründe Yemekler
İmambayıldı, karnıyarık, iç pilav, dolma ve sarmanın yanısıra arnavutciğeri, Çerkez tavuğu ve Çerkez fasulyesi, Tatar, Boşnak ya da Nemçe böreği, Rum pilakisi, papaz yahnisi, Ermeni midye dolması, palamut ve sombalığı salamurası, Marsilyalı gemicilerden öğrenilen gümüşbalığı tuzlaması, nohuttan topik mezesi, Bulgar kuru fasulye yahnisi, Acem ya da Türkmen pilavı, Türkmen kavurması, Diyarbakır’ın patlıcan yemeği “medfune”, Şam tatlısı, Bağdat muhallebisi, İzmir köftesi, Laz böreği, Mısır ya da Hicaz mühliyesi, Halep usulü patlıcan dolması (şeyhü’l-mûsî), Musevilerin İspanyadan getirmiş olduğu ‘İspanya ekmeği” (pandispanya) İstanbul mutfağında yer bulurken bunların daha ince bir lezzete ulaşması en iyi mutfak ustalarının sarayda, vezir ve paşa konaklarında çalışmalarıyla olmuş, orta halli evlerde de ninelerin, anaların, bacıların, ahretliklerin muktesit ama iyi malzemeden ödün vermeyen becerileri kuşaktan kuşağa geçmiştir.
Anadolu’nun kıymalı, etli pidesinden esinlenerek patlıcan karnıyarık ya da imambayıldı yapılır. Kabak dolması benzer biçimde, kuzu, tavuk ya da hindi dolması hazırlanmış olur. Balık isimlerinin, büyük bölümü Yunancadır ama kılıçbalığı ve kalkan balığı Türkçe Midye dolmasını, kefal pilakisini, barbunya tavasını, palamut ya da lüfer ızgarasını, çiroz salatasını, cacığı, Marmara adalarından gelen ve Rumlarla Ermenilerin ateşte iyice pişirmeye meraklı oldukları istiridyeleri İstanbul’da yaşayan her millet sever. Bu değişik kültürler mozaiğinden yepyeni ve epey varlıklı bir bireşim geliştiren İstanbul mutfağıdır. Araplardan alman rahattı’1-hulkum İstanbul’da lokuma dönüşmüştür. Aynı şekilde Yemenden gelen kahveye “Türk kahvesi” damgasını vuran ve tüm dünyaya kendini kabul ettiren kahve kavurma, öğütme ve pişirme usulü de İstanbul’dan kaynaklanmıştır.
İstanbul mutfağının ana özellikleri üstünde durulacak olursa, bu mutfağın sadeyağ, tereyağı ve zeytinyağının et, balık ve sebzelerin eşit ağırlıkta kullanıldığı muhteşem bir bileşim ve sofra adabı olduğu yinelenebilir. Bilhassa, sütten meydana getirilen tatlılarda İstanbul derhal öne çıkar. Bugün dahi bir tavukgöğsü ya da kazandibini İstanbul haricinde yiyecek isteyenler, aynı tadı bulamazlar, tıpkı susamlı simitte olduğu benzer biçimde.
İstanbul mutfağında yiyecek çeşidi çok boldur: Çorbalar, yumurtalı yemekler, koyun ve kuzu eti ağırlıklı kebaplar, köfteler, haşlama, külbastı ve yahniler; beynimiz, ciğer, dalak, yürek, dil. böbrek, paça, bumbar, işkembe benzer biçimde sakatatlar; kümes ve av hayvanları; ızgara, tencere ya da buğulama deniz ürünlerinin yanısıra dolma, sarma, musakka, bastı, oturtma, zeytinyağlılar, salatalar, piyaz ve turşular, kıymalı, peynirli, sebzeli börekler; hamur harcı ve süt tatlıları; şuruplar, şerbetler, hoşaflar ön plandadır. Sebzeler etli, zeytinyağlı, sade-yağlı, tereyağlı ya da tatlı pişirilir. Kuyrukyağı daha çok dar gelirli mutfaklarında kullanılır. İstanbul mutfağı bir tek patlıcandan 30’u aşkın yiyecek meydana getirilen bir mutfaktır. Ama israfı sevmez, dolma meydana getirilen kabağın içini dahi ufalanmış peynirle beraber değerlendirir (mücver); bayat ekmeği atmaz tirit ya da vişneli ekmek yapar. İstanbul mutfağı bununla birlikte hafiftir, hazmı kolaydır. Hem varlıklı, hem tutumlu, hem de sıhhatli bir mutfaktır. Bütün ülkelerce çok az mutfak bu üç özelliği beraber barındırır.
Ziyafetlerde kaburga dolması, pilavlı taskebabı, bademli ve taratorlu kefal ya da kırlangıçbalığı zeytinyağlı yalancı dolma, böreklerden sini, fincan, su. sigara, pul börekleri, kaymaklı ekmekkadayıfı tel veyahut yassıkadayıf benzer biçimde tatlılar, bununla birlikte çorba, salata, turşu, ekmek mevcuttur, İstanbul’da geleneksel “düğün Yemeği’nin değişmez dörtlüsü terbiyeli etli düğünçorbası, kızarmış düğün eti. pilav, zerdedir. Gerdek ertesi de listeye kaymak ve paça tiridi eklenmiş olur. Varlıklı düğünlerinde ise bu ana yiyeceklere börekler, tatlılar, dolmalar ve hoşaflar da katılır.
Refik Halit. İstanbul’da geçen Üç Nesil. Üç Yaşam adlı kitabında kışın en soğuk günlerinde evlerinde neler yendiğini çocukluk günlerinin coşku ve iştahı ile anlatırken, tarhana çorbasından, mantıdan, bumbardan, keşkekten dem vurur: “Keşkek karnımızın üstüne değildir, midemizin içine dolanan bir yün dönem tesiri yapar. Isısı tüm vücuda yayılır. Eskiler, üstlerine kürk giymesini bildikleri benzer biçimde içten de ısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardı” der. Bu aslına bakarsak belirgin bir geleneğin devamından başka bir şey değildir.
Daha önceki yüzyıllara gidildiğinde, Osmanlı sarayında yemeklerin mevsimlere gore düzenlenmiş olduğu ve bunun devrin tıp bilimiyle yakından ilintili olduğu derhal ortaya çıkacaktır. Kil Sarının Topkapı Sarayı arşivlerinde yapmış olduğu araştırmada gösterildiği benzer biçimde, mesela, saray çalışanlarına mevsimlere gore verilecek yemeklerin sıralaması ilkbahar, yaz. güz ve kış ayları için düzenlenmiştir. İlkbaharda kan meydana getirecek et, şerbet benzer biçimde gıdalara öncelik verilirken, çok tatlı gıdalardan kaçınılmalı;
yazın yenen yemekler ise o günkü İslami tıp kuramına gore safrayı harekete geçirdiğinden, safra meydana getiren yiyecekler yenilmemeli, daha çok, “soğukluk ve rutubet veren gıdalara, (mesela ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu benzer biçimde) öncelik verilmelidir. Yazın tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılırken, sonbaharda kan azaldığı için kum ve tuzlu pek yenmeyecek, kısımsa sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yiyecekleri ve tatlılara ağırlık verilecektir. Ama, etli pilav ya da tavuk kebabının “mutedil” gıdalardan sayıldığı ve dört mevsim yenmesinde sakınca görülmediği anlaşılıyor.
Varlıklı konaklarında, bugünün işkembe çorbası yerine hindi boynundan ya da göğsünden epey ince, epey nefis değişik bir işkembe çorbası hazırlanırdı. Orta halli yemeğe meraklı ve şartları daha iyi evlerde, iri bir lahananın şeklini bozmadan içi ustalıkla oyulur, bir kısımı çıkarılıp yerine yağlı et parçaları ya da pastırma dilimleri konur, kapatılır sonrasında da güvercin ağzı hamurlanıp, “küllü ateşte” ağır ağır saatlerce pişmeye bırakılırdı. Sonuçta, lahana ile pastırmadan yepyeni bir rayiha ve lezzet ortaya çıkardı. İster “hünkâr”, ister “millet” beğendi densin patlıcan beğendiyi hakkıyla yapmak için etle ezmeyi aynı kapta bir süre kaynatmak gerekirdi. Ezmesi, kendi lezzetini bastırmayacak kadar unlu, bembeyaz olmalıydı.
Refik Halit’in Ago Paşanın Hatıratı kitabında “Yiyeceklere Dair” kısmına bir göz atılması dahi, mutfak sanatının İstanbul’daki inceliğini gösterir. “Bu keşkül denen tatlı kaç türlü süzgeçten ve kaç kat tülbentten süzülerek ne itina ile yapılır, iyi mi özenle kaynatılır, kıvamı ne merakla beklenir bilir misiniz? (… )
Bu unu bu hale getirmek için büyük bir neslin zekâsı, kısaca esaslı bir medeniyetin vücudu şarttır. Enginara ulaşınca dikenli, sert kabuklu, yırtıcı suratlı bu sazlı nebatı soyarak, limonlu suda sarartarak yağ ve soğan ilave ederek bu şekilde latif bir şekle sokmak, bu leziz hale getirmek marifetlerin marifetidir. Bu iş ama medeniyetin kârıdır… ” Refik Halid’in, saray baklavası, saray lokması, tavukgöğsü, kefal pilakisi, Halep yağı, tavuk suyuna şehriye çorbası, tereyağlı pilav ya da midye dolması, tavası, pilakisi, hele dolmasına “meftun” olduğu görülüyor. Yassıkadayıfa gösterilen itina da elbet onun lezzetini belirler. Mithat Ser-toğlu. “Farkında olduğumuz yassıkadayıfın kenarları makasla kesilecek. Ilk olarak saat sütte duracak, sonrasında bigün ve bir gece çalkalanmış yumurtada dinlendirilecek. Sonrasında gelsin sert ateş, gelsin Halep yağı dolu tencere. Bir güzel kızartılıp bigün süresince koyuca şeker şerbetinde yavaş yavaş şişip genişlemeye bırakılacak” diye anlatır.
İstanbul Ansiklopedisi…
İstanbul Ansiklopedisi…
YORUMLAR