Evliya Çelebi, Seyahatnamede simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazısı kendi hesapları...
Evliya Çelebi, Seyahatnamede simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazısı kendi hesaplarına, bazısı da simitçi fırınlarının çırakları olarak fırın hesabına gündelikle çalışırlardı. Gezici simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı.
Simitçilerin bazısı mallarını uzunca bir çubuğa takarak taşırlardı. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşırdı. Ekseriyet ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üstündeki açık tablada satış yapardı. Kapalı tablalar mecburi tutulunca simitçiler, kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen yazın simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kaparlardı. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalınca ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üstüne örterlerdi. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının ya da sepetlerinin kenarlarına ufak bir fener de asarlardı.
Sabah simitçilerinin en büyük rakipleri çörekçilerdi. Bilhassa “Ayasofya çöreği” diyerek bağıran çörekçilerle simitçiler içinde bazen tatsız vakalar da cereyan ederdi.
Sabah alman ve bayatlamaya yüz tutan simitler, öğleye doğru okul önlerinde ufaklıklara satılırdı. Simitçiler, bundan sonrasında ikindi simitlerini alabilmek için yine fırınlarına dönerlerdi. İkindi simitlerinin müşterileri daha çok çarşı ve pazarlardaki esnaf, öğrenciler ve ikindi çayı içen kahvehane müdavimleriydi. Akşam simitleri de işyerlerinin paydos olduğu zamanlarda satılmaya başlanırdı. Gece simitleri de gezintiye çıkanlar, meyhaneye gidenler ya da dönenler tarafınca tercih edilirdi.
Simitler, beşlik, onluk, yirmilik olmak suretiyle üç çeşitti. Beş paralık simitler ince, on paralıklar orta, yirmi paralıklar büyükçe olurdu. Yuvarlak, yassıca ve içi boş bir cinsine de “Kadıköy simidi” denilirdi. Bir takım simitler de uzunlamasına yapılırdı. Koska’daki Hasan Paşa Fırınında meydana getirilen “şekerli simit” bu biçimiyle ve ağızda dağılmasıyla ünlüydü.
Simidin yapımı ayrı bir beceri isterdi.
Hamur harcını ekmek hamurundan daha az mayalı olurdu. Hamurlar, oklava şeklinde yuvarlandıktan sonrasında iki ucu birleştirilirdi. Usta simitçiler, bu ölçüyü senelerin verdiği tecrübeyle tutturur, tüm simitler, aynı boy ve ağırlıkta olurdu. Bir süre sonra simitler, yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içine atılır, 3-4 dakika burada bekletilir ve susama batırılarak şirket sürülürdü. Simidin pişip pişmediği renginden anlaşılırdı. Eski ustalar, rengi 22 ayar Osmanlı altınına döndüğü süre simidin piştiğine hükmederlerdi.
Eskiden İstanbul’da simitçilik Safranboluluların mesleğiydi. Simidin yanında çörek, ekmek benzer biçimde ürünleri de yapım ederlerdi. Simitçiliği bir aile mesleği olarak günümüze kadar devam ettirenler hâlâ mevcuttur. Meşhur fırınlar içinde Beylerbeyi, Kum-kapı, Çakmakçılar, Galata başta gelirdi. Hasan Paşa Fırını, düzgüsel simidin yanında kandil simidiyle, Eyüp simitçi fırınları da ak halkalarıyla meşhurdu. Günümüzde de simitçi fırınları etkenlik göstermektedirler. Son yıllarda yaygınlaşan ve sini içinde unlu mamuller pişiren yeni fırınlarda da simit yapılmakta, fakat değişik şekilde ve lezzette olan bu simitler eski simitlerin yerini tutmamaktadır.
Uğur Göktaş
YORUMLAR