İstanbul Mutfağı hakkında bilgi. Fethettiği bölgelere kendi kültürünü götürürken onların kültürlerinden, ayrıca mutfaklarından da etkilenen ...
İstanbul Mutfağı hakkında bilgi.
Fethettiği bölgelere kendi kültürünü götürürken onların kültürlerinden, ayrıca mutfaklarından da etkilenen Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti İstanbul’un meşhur saray ve konak mutfaklarının, buralara imparatorluğun dört bir yanından akan en kaliteli besin malzemesinin yanısıra Türk mutfak sanatının tüm inceliklerini taşıyan yönü tartışılmaz. İstanbul mutfağının her şeyden ilkin bir saray ve payitaht mutfağı olarak Türk aşçılık sanatının en gözde ve nadide örneklerini sunmuş olduğu açıktır. Ama bu, Anadolu’nun pek çok merkezinde kıymetli mahalli mutfakların varlığının göz ardı edilmesi de demek değildir ve İstanbul mutfağı onların tümünden de esinlenmiştir.
Aslına bakarsak İstanbul’da olsun Anadolu’da olsun, İstanbul mutfağı-Anadolu mutfağı ayrımının suni olduğu da söylenebilir. Özenli ve varlıklı mutfak ve özensiz, çeşidi az mutfak vardır. Fakat klasik anlamıyla “İstanbul mutfağı“, çokuluslu-çok dinli Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan leziz mutfakların en ince noktalarından büyük bir ustalıkla, engin görgü ve beceriyle, hayal gücüyle yararlanmasını bilmiştir. Özetle, İstanbul mutfağı tereyağı ile zeytinyağının, etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ekşinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür. Bilhassa sütlü tatlılarda doyulmaz bir incelik ve lezzete ulaşmış olduğu söylenebilir. İster en nadide, ister en kanıksanmış, en bolca çıkan malzemeden hazırlanmış olsun, sofraya gelen yemekler hem doyurucu, hem hafiftir, hem de göz zevkine seslenir.
Üç kıtaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir. Sınırı olan olan eğlence ve zevkler içinde “şikemperverlik”, şu demek oluyor ki boğazına düşkünlük ama oburluk değildir, tabii olarak başta gelir. İstanbullu, yemyeşil ve her yanı deniz ve sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşi olmayan konumundan meydana gelen göz ziyafetine, midesini de katar.
Üç kıtaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir
Bizans’ın peşinden epey kuvvetli epey varlıklı bir devletin ortaya çıkışı ve giderek artan refah, Osmanlı İmparatorluğu’nun yeni başkentini dünyanın ilk metropollerinden herhangi birine dönüştürürken, ülkenin her yöresinden, insanoğlu şeklinde besin malzemelerinin de her türü, en değerlisi ve en iyisi buraya yığılmıştır. İpek Yolu ve Baharat Yolu, yüzyıllarca Osmanlı’nın denetimi altında kalmıştır. Akdeniz ve Karadeniz’in ürünleri büyük bir internasyonal tecim merkezi olan İstanbul’a akar. “Hasta adam” sayıldığı 20. yy’ın başlangıcında dahi, Galata ve Tophane hâlâ dünyanın en büyük limanları arasındadır. Senelik liman işlem hacmi Hamburg, Londra ya da New York’unkinden fazladır.
Osmanlı İstanbul’u, mutfağa lüzumlu malzemeyi imparatorluğun, hattâ dünyanın dört bir yanından sağlardı. 16. yy’dan başlayarak, Karadeniz’den, Trakya’dan koyun ve kuzu; Demeden, Varna’dan yağ ve pekmez; Trabzon, Urfa ve Halep’ten sadeyağ; Mısırdan pirinç, mercimek, şekerkamışı şekeri, tarçın, karanfil, l’ullill. am-ber-i ham, timur hind (demirhindi), şarab-ı hummaz (lohusa şekeri); Rusya’dan kel-leşekeri; Malatya’dan pirinç ve kayısı; Bursa’dan kestane; Selanik’ten badem ezmesi; Antep’ten fıstık; Odessa’dan böreklik un; “Karadeniz canibinden” ve Dobruca’dan kuzu; Balkanlar’dan kaşar; Erzurum’dan tulumpeyniri; Rusya’dan havyar ve tuzlu balık; Edremit, Midilli, Yunt Adası ve Girit’ten en saf zeytinyağı; Kayseri’den pastırma; Afyon’dan, Tekirdağ’dan sucuk; Kızanlık’tan tulumpeyniri; Yemenden kahve; Bağdat ve Medine’den hurma; İzmir’den üzüm ve incir; Sakız Adası’ndan mastika; Ankara’dan armut; Kastamonu’dan üryani eriği; İstanbul’un binbir bostanından, bahçelerinden en nefis sebzeler salatalar, meyveler (Yedikule’nin marulu, Mecdiyeköy’ün dutu, Sarıyer’in kirazı vb), Boğaziçi ve Marmara’dan en taze ve nadide balıklar; Eyüp’ün kaymağı, Kanlıca’nın yoğurdu, Vefa’nın bozası ve şırası, Beykoz’un paçası, Sarıyer’in böreği hep İstanbul’da tüketilirdi. Baharata ulaşınca, Bizans döneminden bu yana, Mısır Çarşısı’mn bulunmuş olduğu bölge, Hindistan’dan, Mısır’dan, Suriye’den gelen binbir tür baharatın satış merkeziydi. İstanbullu iyi suya da tapardı. Şehir kaynak suları yönünden de çok zengindi: Çamlıca, Kayışdağı, Taş-delen, Yakacık, Fındık Suyu, Beykoz, Elmalı, Kavacık, Çırçır, Karakulak, Hünkâr Suyu vb ekranda görülen pencereden bir tek birkaçıydı.
Bursa’nın Keşiş Dağı’ndaki ırmaklarda yaşayan balıklar yalnız saray için tutulurdu; Bursa kadısına yollanan 1571 tarihindeki emirle bu ırmaklarda başkalarına ait balık tutması yasaktı. 1585 tarihindeki bir başka fermanda Mısır’dan saraya gelen “şeker dahi ve pirinç kem gelüb, şekerin eyusi gelmivub kellelerin nısfı ak ve nısfı kara” olduğu belirtilmekte ve bunun önlenmesi Mısır beylerbeyinden istenmektedir.
Her şeyin en iyisi ilkin saraya, sonrasında halka satılırdı. Bizzat padişah İstanbul mollasına buyruk eder ki “(…) Eminönü’nde mahall-i muayyene nakil ve gelân bamyanın güzidesi hâlâ bamyacıbaşı matbah-ı âmirem içtin intihab ve aldıkdan sonrasında kusuru dahi narh-ı carisi ile ibadullaha beyi etmek üzre gene marifetile tevzi olunmak babında…” (1743).
İstanbul mutfağının zenginliği bir tek en iyi tür ve pahalı araç-gereç kullanılan ve altın, gümüş kaplarda sunulan yemeklerle sınırı olan değildir. Mesela, soğanlı yumurtadan söz açmadan geçilmemeli. Abdülmecid’den başlayarak, her yıl ramazanın 15’inde Topkapı Sarayı’nda hırka-i şerif ziyaretinde, padişaha hususi iftar yiyecekleri hazırlanırdı. Bu yiyecekleri pişiren enderun efendileri içinde bilhassa soğanlı yumurtayı en güzel yapma rekabeti vardı. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumurtayı beğenirse, bu konuyu hazırlayan enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi.
Soğanın, yağı yanmadan ateşte sürekli karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilmesi ve bir süre sonra yumurtaların ilavesiyle 3 saatten fazla devam eden bu ince işlemi Zarif Orgun, “Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üstüne tuz ekilerek sadeyağda ve hafifçe ateşte, sürekli tahta kaşıkla karıştırılarak nar şeklinde oluncaya kadar kızartılmaya bırakılır, kavrulmaz. Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonrasında yağı süzülür ve nar şeklinde kızarmış soğan yayvan bir kaba (ufak siniye) alınır. Üstüne bir kaşık tozşeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonrasında siniye bir kaşığın tersiyle özenli bir biçimde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılır. Ateş güçlü olmayacak ve yumurtaların aklarının derhal pişmemesine dikkat edilecektir. Sarıların pişmesine destek olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınarak bunların üstüne dökülecektir. Yumurtaların üstüne tarçın ve karabiber de serpilir” diyerek tanım eder.
Mithat Sertoğlu da İstanbul Sohbetleri kitabında değişik bir tarzda “yumurtay-ı hümayun’dan söz eder: “Ilk olarak halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülecek derecede kavrulur; sonrasında ince dilimler halinde tütünlük pastırma ilave edilip birazcık da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir-iki taşım kaynatıldıktan sonrasında, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacak demde pişirilir.”
Mithat Sertoğlu da İstanbul Sohbetleri kitabında değişik bir tarzda “yumurtay-ı hümayun’dan söz eder: “Ilk olarak halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülecek derecede kavrulur; sonrasında ince dilimler halinde tütünlük pastırma ilave edilip birazcık da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir-iki taşım kaynatıldıktan sonrasında, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacak demde pişirilir.”
YORUMLAR