rakı isim Arapça ¤ara®³ üzüm, incir, erik vb. meyvelerin alkolle mayalanarak damıtılmasıyla elde edilmiş içki, aslansütü: &quo...
rakı
isim Arapça ¤ara®³
"Mollanın ağzından sert bir rakı kokusu çıkıyordu."- Ö. Seyfettin.
Rakı ve Zamanı
Rüyada Rakı Görmek
RAKI a. (ar. rakı).
1. Anason esansı ile aromalandırılan ve % 45-50 oranında alkol içeren damıtık içki. (Bk. ansikl. böl.)
2. Rakı âlemi, rakı içilerek meydana getirilen eğlenti.
*ANSIKL. Rakı eskiden hususi sektöre ilişkin işletmelerde üretiliyordu. 1926 senesinde diğeri damıtık ispirtolu içkilerle beraber üretimi, ithali ve satışı devlet tekeline verildi. Tekel tarafınca 1930 senesinde başlanarak kurulan rakı fabrikalarının sayısı 5'tir: Paşabahçe (İstanbul), İzmir, Diyarbakır, Gaziantep ve Tekirdağ. Türkiye'de rakı üretim ve tüketimi hızla artmaktadır. Mesela 1987'de 48,5 milyon litre olan üretim, 1991'de 61,6 milyon litreye çıkarak, son 5 yılda % 27 artmıştır.
Rakının hammaddesi çoğu zaman çekirdekli ya da çekirdeksiz kuru üzüm ve azca oranda kuru incirdir. Elde edilmiş içkinin aromalandırılması için anason tohumları kuljanıtır.
üretim aşamaları şöyledir:
1. Şekerli mayşenin hazırlanması. Fabrikaya gelenüzümler yıkanarak kıyma makinesine bert?er aletlerde kıyılır, elde edilmiş üzüm kıymaKttarıştırıcı denilen aletlerde 4 katı su ile kakıştırılarak 8-9 bomeli (14 «16 ° Balling) şekeriı/nayşe elde edilir.
2. Mayalandırma. HazırlananŞaterlı mayşe, büyük kazanlara (450 hl) alınataİLsaf ispirto mayası ile mayalanır ve mayalâfk. maya bırakılır. 50-60 saat devam eden mayalanma esnasında şekerli mayşe, mayalanma kazanına 100'er hektolitrelik pontiler halinde verilir ve sonunda % 7-8 alkol içeren "alkollü mayşe" elde edilir. Mayalanma esnasında ısı 28-32°C içinde bulunur.
3. Damıtma. I. Damıtma. % 7-8 alkollü mayşe zincirleme çalışan kolonlarda, deflegmasyon ve rektifikasyon ilkelerine gore damıtılarak % 93-94'lük ispirto elde edilir. Rakı imalinde kullanılan bu ispirtoya "soma†adı verilir. Soma, rafine edilmemiş olduğundan, aldehit ve fuzel yağı ihtiva eder.
II. Damıtma. Bu damıtma beşer bin tonluk bakır imbiklerde yapılır. Kazana ilkin soma konur, üstüne anason tohumlan eklenmiş olur, sonrasında su katılarak somanın alkol oranı .% 45'e düşürülür; kazan kapanır ve 4 atmosferlik kızgın buharla ısıtılarak damıtılır. Damıtma esnasında ilkin, kaynama dereceleri alkole gore düşük olan aldehit ve benzeri maddeler gelir. "Baş ürün" isminde olan bu kısım ayrılarak aslolan rakıyı verecek olan "orta ürün"ün alınmasına başlanır. Tat ve koku ağırlaşmaya başlayınca, kaynama dereceleri çok daha yüksek olan "fuzel yağları" bakımından varlıklı olan "son ürûrf'ün alınmasına başlanır.
Damıtma kazanına verilen anason mik- tan, üretilecek rakının türüne gore hesaplanır. Yeni rakı elde edilecekse rakının litresi başına 80 g, Kulüp rakısı elde edilecekse litre başına 100 g anason tohumu hesaplanır. Damıtma esnasında deneyimli damıtma ustalan tarafınca tat ve koku muyanesi yapılarak orta ürün ayrılır. Ayrılan % 80 alkollü "orta ürün" rakıdır. Bu orta ürün (göbek), Yeni rakı'da % 45'e, Kulüp rakısı'nda % 50'ye söndürülür (seyreltme). Söndürme işi, içinde karıştıncılar bulunan tahta kaplarda yapılır. Söndürme esnasında Kulüp rakısı'nda litreye 6 g, Yeni rakı'da 4 g şeker katılır ve karıştırma işi 4-5 saat sürer. Kulüp rakısı tahta fıçılarda minimum 2, Yeni rakı minimum 1 ay dinlendirilir.
üretim, OsmanlI devletinin ilk dönemlerine kadar uzanır. Sadece, rakının izinli olarak üretimine, dinsel nedenlerle oldukça geç tarihlerde başlanmıştır. Tanzimat' tan sonrasında, rakıya vergi uygulanarak Düyunu umumiye'ye mühim seviyede gelir sağlanmıştır.
Türkiye'de kurulan ilk rakı fabrikası, 1912'de, Bomonti-nektar şirketi'nin İzmir Halkapınar'da açmış olduğu fabrikadır. Bunu, 1922'de hususi bir girişimcinin açmış olduğu Paşa- bahçe ispirto ve içki fabrikası izlemiştir. Bu yapınak, 1926'da, bir polonya şirketi tarafınca devralınarak Tekel adına çalıştırılmış, 1929'daTekel'in satın almış olduğu fabrikanın tesisleri genişletilerek çağıl bir yapıya kavuşturulmuştur (1932). 1930'da hususi kişilerin kurduğu Gaziantep İçki fabrikası' satın alan Tekel idaresi. 1930-1934 yılları aralığında da Diyarbakır İçki fabrikası' kurarak her iki fabrikanın kapasitesini giderek artırmıştır. Tekel idaresi bundan sonrasında iki fabrikaya daha haiz olmuştur; bunlardan ilki, 1940'ta Bomonti-nektar şirketinden satın almış olduğu İzmir Şarap ve içki fabrikası, diğeri ise 1966'da kurduğu Tekirdağ Şarap ve içki fabrikası dır. İzmir'deki fabrikada 1943'te suma, 1944'te rakı üretimine başlanmış, günde 3 600 litre (100°' lik) kapasite ile kurulan Tekirdağ fabrikasında da ilkin suma, hemen sonra da rakı üretimine geçilmiştir (1967). Türkiye'de tüketime bağlı olarak artan rakı üretimi 1962'de 13,8 milyon litreyken, 1972'de 20,5 milyon litreye, 1991'de ise 61,6 milyon litreye terfi etmiştir. 1991'de yurtiçi tüketimi 57,3 milyon litre olan rakının dışsatımı 1,6 milyon litredir.
1. Anason esansı ile aromalandırılan ve % 45-50 oranında alkol içeren damıtık içki. (Bk. ansikl. böl.)
2. Rakı âlemi, rakı içilerek meydana getirilen eğlenti.
*ANSIKL. Rakı eskiden hususi sektöre ilişkin işletmelerde üretiliyordu. 1926 senesinde diğeri damıtık ispirtolu içkilerle beraber üretimi, ithali ve satışı devlet tekeline verildi. Tekel tarafınca 1930 senesinde başlanarak kurulan rakı fabrikalarının sayısı 5'tir: Paşabahçe (İstanbul), İzmir, Diyarbakır, Gaziantep ve Tekirdağ. Türkiye'de rakı üretim ve tüketimi hızla artmaktadır. Mesela 1987'de 48,5 milyon litre olan üretim, 1991'de 61,6 milyon litreye çıkarak, son 5 yılda % 27 artmıştır.
Rakının hammaddesi çoğu zaman çekirdekli ya da çekirdeksiz kuru üzüm ve azca oranda kuru incirdir. Elde edilmiş içkinin aromalandırılması için anason tohumları kuljanıtır.
üretim aşamaları şöyledir:
1. Şekerli mayşenin hazırlanması. Fabrikaya gelenüzümler yıkanarak kıyma makinesine bert?er aletlerde kıyılır, elde edilmiş üzüm kıymaKttarıştırıcı denilen aletlerde 4 katı su ile kakıştırılarak 8-9 bomeli (14 «16 ° Balling) şekeriı/nayşe elde edilir.
2. Mayalandırma. HazırlananŞaterlı mayşe, büyük kazanlara (450 hl) alınataİLsaf ispirto mayası ile mayalanır ve mayalâfk. maya bırakılır. 50-60 saat devam eden mayalanma esnasında şekerli mayşe, mayalanma kazanına 100'er hektolitrelik pontiler halinde verilir ve sonunda % 7-8 alkol içeren "alkollü mayşe" elde edilir. Mayalanma esnasında ısı 28-32°C içinde bulunur.
3. Damıtma. I. Damıtma. % 7-8 alkollü mayşe zincirleme çalışan kolonlarda, deflegmasyon ve rektifikasyon ilkelerine gore damıtılarak % 93-94'lük ispirto elde edilir. Rakı imalinde kullanılan bu ispirtoya "soma†adı verilir. Soma, rafine edilmemiş olduğundan, aldehit ve fuzel yağı ihtiva eder.
II. Damıtma. Bu damıtma beşer bin tonluk bakır imbiklerde yapılır. Kazana ilkin soma konur, üstüne anason tohumlan eklenmiş olur, sonrasında su katılarak somanın alkol oranı .% 45'e düşürülür; kazan kapanır ve 4 atmosferlik kızgın buharla ısıtılarak damıtılır. Damıtma esnasında ilkin, kaynama dereceleri alkole gore düşük olan aldehit ve benzeri maddeler gelir. "Baş ürün" isminde olan bu kısım ayrılarak aslolan rakıyı verecek olan "orta ürün"ün alınmasına başlanır. Tat ve koku ağırlaşmaya başlayınca, kaynama dereceleri çok daha yüksek olan "fuzel yağları" bakımından varlıklı olan "son ürûrf'ün alınmasına başlanır.
Damıtma kazanına verilen anason mik- tan, üretilecek rakının türüne gore hesaplanır. Yeni rakı elde edilecekse rakının litresi başına 80 g, Kulüp rakısı elde edilecekse litre başına 100 g anason tohumu hesaplanır. Damıtma esnasında deneyimli damıtma ustalan tarafınca tat ve koku muyanesi yapılarak orta ürün ayrılır. Ayrılan % 80 alkollü "orta ürün" rakıdır. Bu orta ürün (göbek), Yeni rakı'da % 45'e, Kulüp rakısı'nda % 50'ye söndürülür (seyreltme). Söndürme işi, içinde karıştıncılar bulunan tahta kaplarda yapılır. Söndürme esnasında Kulüp rakısı'nda litreye 6 g, Yeni rakı'da 4 g şeker katılır ve karıştırma işi 4-5 saat sürer. Kulüp rakısı tahta fıçılarda minimum 2, Yeni rakı minimum 1 ay dinlendirilir.
üretim, OsmanlI devletinin ilk dönemlerine kadar uzanır. Sadece, rakının izinli olarak üretimine, dinsel nedenlerle oldukça geç tarihlerde başlanmıştır. Tanzimat' tan sonrasında, rakıya vergi uygulanarak Düyunu umumiye'ye mühim seviyede gelir sağlanmıştır.
Türkiye'de kurulan ilk rakı fabrikası, 1912'de, Bomonti-nektar şirketi'nin İzmir Halkapınar'da açmış olduğu fabrikadır. Bunu, 1922'de hususi bir girişimcinin açmış olduğu Paşa- bahçe ispirto ve içki fabrikası izlemiştir. Bu yapınak, 1926'da, bir polonya şirketi tarafınca devralınarak Tekel adına çalıştırılmış, 1929'daTekel'in satın almış olduğu fabrikanın tesisleri genişletilerek çağıl bir yapıya kavuşturulmuştur (1932). 1930'da hususi kişilerin kurduğu Gaziantep İçki fabrikası' satın alan Tekel idaresi. 1930-1934 yılları aralığında da Diyarbakır İçki fabrikası' kurarak her iki fabrikanın kapasitesini giderek artırmıştır. Tekel idaresi bundan sonrasında iki fabrikaya daha haiz olmuştur; bunlardan ilki, 1940'ta Bomonti-nektar şirketinden satın almış olduğu İzmir Şarap ve içki fabrikası, diğeri ise 1966'da kurduğu Tekirdağ Şarap ve içki fabrikası dır. İzmir'deki fabrikada 1943'te suma, 1944'te rakı üretimine başlanmış, günde 3 600 litre (100°' lik) kapasite ile kurulan Tekirdağ fabrikasında da ilkin suma, hemen sonra da rakı üretimine geçilmiştir (1967). Türkiye'de tüketime bağlı olarak artan rakı üretimi 1962'de 13,8 milyon litreyken, 1972'de 20,5 milyon litreye, 1991'de ise 61,6 milyon litreye terfi etmiştir. 1991'de yurtiçi tüketimi 57,3 milyon litre olan rakının dışsatımı 1,6 milyon litredir.
Kaynak: Büyük Larousse
YORUMLAR