Silivri yoğurdu nedir, Silivri yoğurdu iyi mi yapılır, özelliği nedir, Silivri yoğurdu hakkında kısa bilgi. Eskiden bir sürü yörede olduğu b...
Silivri yoğurdu nedir, Silivri yoğurdu iyi mi yapılır, özelliği nedir, Silivri yoğurdu hakkında kısa bilgi.
Eskiden bir sürü yörede olduğu benzer biçimde Silivri’de de yoğurt yapılır ve mahalli olarak tüketilirdi. 1870’li yıllarda yoğurt yapmak için Silivri’de hususi binalar yapılmış ve bunlara yoğurthane ismi verilmişti. Burada üretilen yoğurtlar denizyoluyla taşındığı İstanbul’da satılmaya başladı. Sarsıntı yüzünden yolda yoğurtların kaymak tabakası bozuluyordu. Kaymak tabakasının bozulmasını önlemek için meydana getirilen uzun araştırmalar sonucunda Silivri yoğurdu ortaya çıkmıştır. Bir yoğurda Silivri yoğurdu denebilmesi için, yapılış tekniğinin ve kullanılan sütün değişik özellikler taşıması gerekir.
Eskiden bir sürü yörede olduğu benzer biçimde Silivri’de de yoğurt yapılır ve mahalli olarak tüketilirdi
yoğurdu ortaya çıkmıştır.
Bir yoğurda Silivri yoğurdu denebilmesi için, yapılış tekniğinin ve kullanılan sütün değişik özellikler taşıması gerekir.
Yoğurthaneler, sütün pişirildiği kazan dairesi ve mayalanmanın yapıldığı karavana ocakları denilen iki ayrı mekândan oluşur. Yoğurthaneye gelen süt, ilkin uzun saplı bir tavaya alınarak sulu ya da koyu olup olmadığı, kremasının alınarak alınmadığı denetim edildikten sonrasında istenilen özellikteyse ince bir elekten süzülerek kazanlara boşaltılır. Süt bu kazanlarda 84 aşama ile 90 aşama içinde, pala denilen tahtadan yapılmış büyük bir kürekle sürekli karıştırılarak 150 dakika kadar pişirilir. Pişirme tamamlanınca sütü karavana ocakları kısmında bulunan karavanlara boşaltma işlemi başlar. Sayısı yoğurthanenin büyüklüğü bakımından değişim gösteren karavana ocakları, birbirine paralel olarak zeminden 30-40 santimetre yüksekliktedir. Bu ocaklara karavanalar yan yana dizilir. Kazandan alman sıcak süt bu karavanlara yüksekten dökülür. Bunun sebebi sütün köpük yapmasını sağlamaktadır. Bu şekilde kaymak tabakası şekilli ve kabarık olur. Bu sırada kazan ocaklarının altından alınan kor, karavana ocaklarına yayılır. Bir süre sonra süte Silivri yoğurdu hususi durumunu veren ve “kaymak pişirme” denilen ikinci bir pişirme yapılır.
Süt burada 70 derecede 30-60 dakikaya kadar pişirilir. Bu müddet içinde, yağ tabakası karavanının üstünde toplanır ve kalınca bir kaymak tabakası oluşur. Bundan sonrasında karavanaların alt kısmındaki ateş alınarak süt kendi halinde soğumaya bırakılır. Sütün mayalanma sıcaklığı 42,5 aşama ile 43 aşama içinde değişiyor. Kışın birazcık daha yüksek, yazın ise birazcık daha az sıcaklıklarda mayalama yapılır. Maya bigün ilkin meydana getirilen yoğurttan alınarak birazcık sulandırılarak hazırlanmış olur. Hazırlanan maya kaymak tabakasmı bozmamak için bir enjektörle verilir. Yoğurt yapımında kaymak tabakasının bozulmamasma çok dikkat edilmelidir. Mayalama işi sonlandıktan sonrasında karavanaların üstü çuvallarla örtülür; kapılar ve pencereler de kapatılır. Süt 185 ile 240 dakika içinde mayalanmasını tamamlar ve yoğurt halini alır.
Düzgüsel yoğurdun yüzde 3,5-15’i yağ, yüzde 5,5-181 protein, yüzde 1,2-7’si karbonhidrattır. Silivri yoğurdunun ise yüzde 28 kadarı yağ, yüzde 8,4-19,51 protein, yüzde 4,7’si karbonhidrattan oluşur.
Plastik kaplarda yapılamayan, üretiminde metal kap kullanılan Silivri yoğurdu sütünde aranan özellikler de şunlardır: Kullanılacak sütler kıvırcık koyunlarından sağılmış olmalıdır. Suni yemle beslenmeyen bu koyunlar Silivri’nin Tuzla Merasında otlatılmalıdır. Silivri yoğurdu yapımında kullanılacak sütler krema makinesinden geçirilmemelidir.
CEMAL KOZANOĞLU
YORUMLAR