SUCUK a. 1. Kıymayı çeşitli baharatlarla karıştırıp yoğurduktan sonrasında kurutulmuş bağırsaklara doldurarak meydana getirilen yiye...
SUCUK a.
1. Kıymayı çeşitli baharatlarla karıştırıp yoğurduktan sonrasında kurutulmuş bağırsaklara doldurarak meydana getirilen yiyecek.(Bk. ansıkl. böl.)
2. ipliğe dizili iç cevizin, bademin vb. nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılmasıyla meydana getirilen tatlı yiyecek. (Bademli sucuk, cevizli sucuk vb. de denir.)
3. Sucuk şeklinde olmak, sucuk şeklinde ıslanmak, üstü başı tüm giysileri ter yada suyla iyice ıslanmak; su içinde kalmak. || (Bir kimsenin) sucuğunu çıkarmak, onu aşırı seviyede yormak ya da çok dövmek. || Sucuk köftesi - ÇANAKBASTI.
*Müc. Sucuk gerdanlık - KISTI.
*ANSİKL. Türkiye'de qn çok tüketilen et mamullerinden olan sucuk, daha çok manda, malak ya da sığır etinden yapılır, kimi zaman koyun eti de katılır. Taze etler kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır, karabiber, kırmızı biber, kimyon, zencefil, yenibahar ve sarmısakla karıştırıldıktan sonrasında birkaç kez ince delikli kıyma makinesinden geçirilir. Kimi zaman leziz olması için içine kuyruk yağı da konur. Kaliteli bir sucuk elde edebilmek için işleme esnasında et sıcaklığının - 2 °C civarında olması gerekir. Tuz, ete aşamalı olarak katılır ve bu esnada iyice karıştırılır. Tuz, yağ ve baharatla karıştırılan etler soğuk odalarda üstü açık kaplar içinde 24-48 saat dinlendirilerek laktik asit bakterilerinin üremeleri, tuz ve baharatın etkisiyle sucuğun dayanıklı hale gelmesi sağlanır. Hamur harcı haline gelmiş olan et, kurutulmuş bağırsaklara doldurulur ve kurutulup olgunlaştırılır. Kurutma için hususi odalar kullanılıyprsa sıcaklığın 26-28 °C olması gerekir, ikinci aşama kurutmada ise ısı 10-17 °C'a indirilir. Bağırsaklara doldurulduktan sonraki dinlendirme işlemi esnasında laktik asit bakterileri, kurutma ve olgunlaşma aşamasında emek vererek laktik asit meydana getirir ve asitlik oranını yükselterek proteinlerin izoelektrik noktaya yaklaşmasını sağlarlar Böylece kuruma kolaylaşır, meydana gelen laktik asit, tuz ve baharatın da etkisiyle sucuğun dayanma enerjisini artırır Kurutma işlemi esnasında hava akımının muntazam ve etkili olmasını sağlamak gerekir. Bu işlem esnasında sucuk, ağırlığının °/o 30 -40'ını kaybeder Kurutma esnasında dumanlama (tütsüleme) işlemi de uygulanır, fakat dumanlamanın ılık yapılması gerekir. Bu yüzden dayanıklılığına ve aromasına pek tesiri olmaz. Yalnız yüzeysel dezerıfek- siyonu ve rengin iyileşmesini sağlar. Besin maddeleri tüzüğüne bakılırsa sucuklarda et miktarının minimum % 60, yağ ve rutubet oranının en fazla % 40 olması gerekir.
1. Kıymayı çeşitli baharatlarla karıştırıp yoğurduktan sonrasında kurutulmuş bağırsaklara doldurarak meydana getirilen yiyecek.(Bk. ansıkl. böl.)
2. ipliğe dizili iç cevizin, bademin vb. nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılmasıyla meydana getirilen tatlı yiyecek. (Bademli sucuk, cevizli sucuk vb. de denir.)
3. Sucuk şeklinde olmak, sucuk şeklinde ıslanmak, üstü başı tüm giysileri ter yada suyla iyice ıslanmak; su içinde kalmak. || (Bir kimsenin) sucuğunu çıkarmak, onu aşırı seviyede yormak ya da çok dövmek. || Sucuk köftesi - ÇANAKBASTI.
*Müc. Sucuk gerdanlık - KISTI.
*ANSİKL. Türkiye'de qn çok tüketilen et mamullerinden olan sucuk, daha çok manda, malak ya da sığır etinden yapılır, kimi zaman koyun eti de katılır. Taze etler kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır, karabiber, kırmızı biber, kimyon, zencefil, yenibahar ve sarmısakla karıştırıldıktan sonrasında birkaç kez ince delikli kıyma makinesinden geçirilir. Kimi zaman leziz olması için içine kuyruk yağı da konur. Kaliteli bir sucuk elde edebilmek için işleme esnasında et sıcaklığının - 2 °C civarında olması gerekir. Tuz, ete aşamalı olarak katılır ve bu esnada iyice karıştırılır. Tuz, yağ ve baharatla karıştırılan etler soğuk odalarda üstü açık kaplar içinde 24-48 saat dinlendirilerek laktik asit bakterilerinin üremeleri, tuz ve baharatın etkisiyle sucuğun dayanıklı hale gelmesi sağlanır. Hamur harcı haline gelmiş olan et, kurutulmuş bağırsaklara doldurulur ve kurutulup olgunlaştırılır. Kurutma için hususi odalar kullanılıyprsa sıcaklığın 26-28 °C olması gerekir, ikinci aşama kurutmada ise ısı 10-17 °C'a indirilir. Bağırsaklara doldurulduktan sonraki dinlendirme işlemi esnasında laktik asit bakterileri, kurutma ve olgunlaşma aşamasında emek vererek laktik asit meydana getirir ve asitlik oranını yükselterek proteinlerin izoelektrik noktaya yaklaşmasını sağlarlar Böylece kuruma kolaylaşır, meydana gelen laktik asit, tuz ve baharatın da etkisiyle sucuğun dayanma enerjisini artırır Kurutma işlemi esnasında hava akımının muntazam ve etkili olmasını sağlamak gerekir. Bu işlem esnasında sucuk, ağırlığının °/o 30 -40'ını kaybeder Kurutma esnasında dumanlama (tütsüleme) işlemi de uygulanır, fakat dumanlamanın ılık yapılması gerekir. Bu yüzden dayanıklılığına ve aromasına pek tesiri olmaz. Yalnız yüzeysel dezerıfek- siyonu ve rengin iyileşmesini sağlar. Besin maddeleri tüzüğüne bakılırsa sucuklarda et miktarının minimum % 60, yağ ve rutubet oranının en fazla % 40 olması gerekir.
Kaynak: Büyük Larousse
Rüyada Sucuk Görmek
YORUMLAR