YOĞURT a. 1. Maya katılarak koyulaştırılmış süt ürünü. (Bk. ansikl böl.) 2. Yoğurt çalmak, yoğurt yapmak için ılık süte yoğurt maya...
YOĞURT a.
1. Maya katılarak koyulaştırılmış süt ürünü. (Bk. ansikl böl.)
2. Yoğurt çalmak, yoğurt yapmak için ılık süte yoğurt mayası katmak. || Yoğurt gibi, koyu ve katı duruma gelmiş nesneler için söylenir. || Yoğurdu üfleyerek yemek, kötü bir deneyim nedeniyle o konuda çok dikkatli davranmak.
*Elekt. eşy. Yoğurt makinesi, yoğurdun evde yapılmasını sağlayan elektrikli ısıge- çirmez kapalı kap.
*Mutf. Yoğurt tatlısı, yoğurt, un, şeker ve yumurtayla yapılan bir tür hamur tatlısı || Sarmısaklı yoğurt, içine dövülmüş sarmı sak katılmış yoğurt. (Bazı yemeklere ve kızartmalara dökülür.) || Torba yoğurdu, bez bir torbaya konup asılarak suyu süzülmüş koyu kıvamlı yoğurt.
*ANSİKL. Yoğurt Türkler'in çok eski zamanlardan beri yaptıkları ve Türkiye'de yapılış ve tüketimi pek yaygın olan önemli bir süt ürünüdür. Son yüzyılda Avrupa, Amerika ve Japonya'da tüketimi gittikçe artmakta ve yoğurdun besin değeri ve diyetetik etkileri üzerinde araştırmalar yapılmış ve yapılmaktadır. Sütteki asitliğin yükselmesi nedeniyle sütün bileşimindeki kalsiyum kazeinattan kalsiyum ayrılarak kazein "jel" haline geçer, yani pıhtılaşır. Bu olaya "yoğurtlaşma†denir. Sütün asitliği, süte "yoğurt mayası†katılmasıyla yükseltilir. Bu maya içinde çeşitli organizmalar, özellikle laktik asit bakterileri vardır. Her zaman istenen kalitede bir yoğurt elde edebilmek için, saf kültürler (starter) kullanılır. Saf yoğurt mayası kültüründe şu iki laktik asit bakterisi vardır: Straptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus Bunların ikisi de sütteki şekerden, yani laktozdan, laktik asit meydana getirirse de, özellikle birincisi ayrıca hoş koku ve tat maddeleri de meydana getirir.
Evlerde yoğurt şöyle yapılır: süt kaynatılır ve mayalanma derecesi olan 42-44 °C'a kadar soğutulur ve içine bir gün önceki yoğurttan bir miktar katılır. Sıcaklığını koruması için süt kabı ılık bir yerde ve her tarafı sarılmış olarak 4-6 saat bırakılır. Bu süre içinde pıhtılaşan ve koyuca bir kıvam alan yoğurt üstü açılarak serin bir yerde saklanır.
Yoğurt yapımı batı ülkelerinde ve Türkiye'de sanayileşmiştir. Sınai yoğurt yapımında ilk aşama sütün, istenen yağ ve kuru madde bakımından standart hale getirilmesidir. Türkiye'de "tam yağlı" yoğurtlarda yağ oranı % 3, “yarı yağlılar'da % 15, "yağsızlar''da ise % 1,5'tan azdır. Yoğurda daha iyi bir kıvam vermek için süte % 0,1-0,3 oranında pektin ve jelatin katılır, süt homojen hale getirilir. 3 dakika süreyle 90-95 °C'ta tutulur, mayalanmak üzere 43-45 °C'a kadar soğutulur, % 2-3 oranında maya katılarak sıcaklığı 43-45 °C'a ayarlanmış odalarda 2-3 saat bırakılır, elde edilen yoğurt soğutulur, satışa sunulana kadar 4-5 °C'ta korunur.
*Folk. Anadolu'da yoğurdun ilk kez yapılışına ilişkin yaygın bir efsane vardır. Buna göre genç bir kız hıdrellez günü kırlardan çiy toplar. Bir ses bunları süte katarsa her derde deva bir yiyecek elde edeceğini söyler, kız çiyi süte katıp yoğurt yapar. (Anadolu'nun bazı yörelerinde bugün de bu biçimde mayasız yoğurt yapılmaktadır.)
1. Maya katılarak koyulaştırılmış süt ürünü. (Bk. ansikl böl.)
2. Yoğurt çalmak, yoğurt yapmak için ılık süte yoğurt mayası katmak. || Yoğurt gibi, koyu ve katı duruma gelmiş nesneler için söylenir. || Yoğurdu üfleyerek yemek, kötü bir deneyim nedeniyle o konuda çok dikkatli davranmak.
*Elekt. eşy. Yoğurt makinesi, yoğurdun evde yapılmasını sağlayan elektrikli ısıge- çirmez kapalı kap.
*Mutf. Yoğurt tatlısı, yoğurt, un, şeker ve yumurtayla yapılan bir tür hamur tatlısı || Sarmısaklı yoğurt, içine dövülmüş sarmı sak katılmış yoğurt. (Bazı yemeklere ve kızartmalara dökülür.) || Torba yoğurdu, bez bir torbaya konup asılarak suyu süzülmüş koyu kıvamlı yoğurt.
*ANSİKL. Yoğurt Türkler'in çok eski zamanlardan beri yaptıkları ve Türkiye'de yapılış ve tüketimi pek yaygın olan önemli bir süt ürünüdür. Son yüzyılda Avrupa, Amerika ve Japonya'da tüketimi gittikçe artmakta ve yoğurdun besin değeri ve diyetetik etkileri üzerinde araştırmalar yapılmış ve yapılmaktadır. Sütteki asitliğin yükselmesi nedeniyle sütün bileşimindeki kalsiyum kazeinattan kalsiyum ayrılarak kazein "jel" haline geçer, yani pıhtılaşır. Bu olaya "yoğurtlaşma†denir. Sütün asitliği, süte "yoğurt mayası†katılmasıyla yükseltilir. Bu maya içinde çeşitli organizmalar, özellikle laktik asit bakterileri vardır. Her zaman istenen kalitede bir yoğurt elde edebilmek için, saf kültürler (starter) kullanılır. Saf yoğurt mayası kültüründe şu iki laktik asit bakterisi vardır: Straptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus Bunların ikisi de sütteki şekerden, yani laktozdan, laktik asit meydana getirirse de, özellikle birincisi ayrıca hoş koku ve tat maddeleri de meydana getirir.
Evlerde yoğurt şöyle yapılır: süt kaynatılır ve mayalanma derecesi olan 42-44 °C'a kadar soğutulur ve içine bir gün önceki yoğurttan bir miktar katılır. Sıcaklığını koruması için süt kabı ılık bir yerde ve her tarafı sarılmış olarak 4-6 saat bırakılır. Bu süre içinde pıhtılaşan ve koyuca bir kıvam alan yoğurt üstü açılarak serin bir yerde saklanır.
Yoğurt yapımı batı ülkelerinde ve Türkiye'de sanayileşmiştir. Sınai yoğurt yapımında ilk aşama sütün, istenen yağ ve kuru madde bakımından standart hale getirilmesidir. Türkiye'de "tam yağlı" yoğurtlarda yağ oranı % 3, “yarı yağlılar'da % 15, "yağsızlar''da ise % 1,5'tan azdır. Yoğurda daha iyi bir kıvam vermek için süte % 0,1-0,3 oranında pektin ve jelatin katılır, süt homojen hale getirilir. 3 dakika süreyle 90-95 °C'ta tutulur, mayalanmak üzere 43-45 °C'a kadar soğutulur, % 2-3 oranında maya katılarak sıcaklığı 43-45 °C'a ayarlanmış odalarda 2-3 saat bırakılır, elde edilen yoğurt soğutulur, satışa sunulana kadar 4-5 °C'ta korunur.
*Folk. Anadolu'da yoğurdun ilk kez yapılışına ilişkin yaygın bir efsane vardır. Buna göre genç bir kız hıdrellez günü kırlardan çiy toplar. Bir ses bunları süte katarsa her derde deva bir yiyecek elde edeceğini söyler, kız çiyi süte katıp yoğurt yapar. (Anadolu'nun bazı yörelerinde bugün de bu biçimde mayasız yoğurt yapılmaktadır.)
Kaynak: Büyük Larousse
YORUMLAR