Balıkların Saklanması

Balıkların saklanması ile ilgili olarak genel bilgilerin özetlemek gerekirse verildiği yazımız. Başlıca balık gizleme sistemleri,metotları h...

Balıkların saklanması ile ilgili olarak genel bilgilerin özetlemek gerekirse verildiği yazımız. Başlıca balık gizleme sistemleri,metotları hakkında kısa bilgiler.

Balıkları bozulmadan saklamanın en iyi yolu aniden — 15 derecede dondurmaktır. Böylelikle dondurulan balıklar soğuk hava depolarında saklanır, gerektikçe çıkarılır. Dondurulan balıklar soğuk hava tesisatlı vagonlarla yurdumuzun denizden uzak bölgelerine de gönderilir. Bu tür şeyler tazeliklerini olduğu şeklinde muhafaza eder, pişirildiği vakit da taze balık şeklinde olurlar.

Kutu konserveleri memleketimizde ve tüm bütün ülkelerde balıkları saklamanın en yaygın şeklidir. Kutu konservesi sardalya ve ton balığından yapılır. Balıklar iyice temizlendikten sonrasında tuzlanarak kutulara yerleştirilir, zeytinyağı konur. Sonrasında kutular, havası boşaltılarak lehimlenir.

Tuzlama, salamura, tütsülerine ve kurutma (çiroz) yolu ile de*balık konservesi yapılır.

Tuzlama. — Balıklar tuzla iyice ovulduktan sonrasında, kat kat kutulara ya da fıçılara yerleştirilir. Her katın arasına bununla birlikte tuz konur. Tuzlama konserveciliğinde kullanılan tuzun içine % 3 kadar potasyum küherçilesi, belli bir miktar da şeker karıştırılır.

Salamura. — Balıklar ilkin iyice temizlenir, sonrasında tuzlu su içine konur. Bu suya da % 2 kadar potasyum küherçilesi karıştırılır.

Çiroz. — Güneşte kurutma suretiyle meydana getirilen konservedir. Yumurtasını atarak zayıflamış uskumru balığına «çiroz» denir. Bunun kurutulmuşuna da çiroz ismi verilir. Çirozlar temizlenip tuzlanarak ipe dizilir; güneşte kurutulur.

Tütsüleme. — Balıkların meşe, artlıç ve kayın ağacı dumanı içinde bırakılmasiyle yapılır. Balıklar tuzlandıktan sonrasında kapalı bir mekanda bu odunların dumanı içinde bırakılır. Dumandaki bir takım maddeler, balıkların içine işliyerek kokmasını önler. Tütsüleme işi balıklar iyice kuruyuncaya kadar sürer.

Balıkların yumurtasından da faydalanılır. Karadeniz, Sakarya, Kızılırmak kıyılarında, Akdeniz’de de Mersin’de «kırmızı havyar» elde edilir. Siyah havyar ise mersiri balığından çıkar.